Aubergines, veau et huile d'olive… Les recettes traditionnelles corses, une cuisine solaire et méconnue

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité.

À l'écart du bord de mer, pas loin de Porto-Vecchio, à dix minutes de route, une auberge de village, celle de la famille Pandolfi. En salle, le père et ses deux fils. On y sert une cuisine corse généreuse, des plats faits maison, des produits locaux qui régalent les clients. "Ça change un peu de la pizza et du burger", commente un client, très satisfait. Dans la cave du restaurant, la charcuterie et le vin vieillissent lentement. L'ambiance est détendue. Ce jour-là, on fête un anniversaire et pas n'importe lequel, celui d'Alice Pandolfi.

Le sauté de veau préparé avec une viande locale

"Ma mère est présente ici à 95 ans et c'est elle qui a créé le relais en 1970", explique son fils. En cuisine, maintenant, c'est la belle-fille Véronique Pandolfi qui est aux fourneaux. Dans sa poêle, on retrouve la spécialité de la maison, du veau. Un plat de son enfance, du sauté de veau avec des tomates et une persillade, auquel on ajoute des pâtes et du fromage de brebis. De quoi nourrir toute une famille.

"C'est un plat qui ne revenait pas trop cher. Ils avaient certainement leur veau. Les pâtes n'étaient pas élevées. On pouvait manger à plusieurs et c'était consistant", explique la cuisinière. Un plat dégusté dans de belles soupières de grand-mère. "Voilà le repas traditionnel du dimanche en Corse", souligne Véronique Pandolfi.

Le veau vient de la ferme de la famille. Quand ils ne sont pas au restaurant, les Pandolfi sont dans les champs. Ils élèvent des vaches de race Aubrac, très résistantes, réputées pour leur veau. "Ces veaux sont 100 % naturels. Ils ne sont pas complémentés, pas d'aliment, même pas de grains. Ils ne sont pas enfermés, ils ne sont pas séparés des mères. On parle de circuits courts, d'empreintes carbone… Notre viande, elle n'aime pas de Mercosur", assure l'éleveur.

Huile d'olive et aubergines frites

Dans la cuisine corse, il y a un autre produit incontournable, l'huile d'olive. À Bonifacio, l'oliveraie multicentenaire de Fabienne Maestracci. Elle prépare la prochaine récolte, qui aura lieu à la fin de l'année. Elle attend que les olives soient bien noires et les ramasse à l'ancienne. "On met des filets au sol et les olives tombent quand elles sont mûres dans les filets qu'on ramasse deux fois par semaine, pour que ça ne traîne pas par terre. Et en Corse, on a même fait inscrire au patrimoine immatériel de l'humanité ce type de récolte parce qu'il est en train d'être oublié un peu partout et nous sommes les derniers à le faire", pointe l'oléicultrice.

Une huile présente dans toute sa cuisine. Comme dans ce plat typique de l'extrême sud, les aubergines ou mirizani à la bonifacienne, une recette traditionnelle. "La vraie cuisine corse, les vrais plats de la cuisine corse sont des plats où il y a beaucoup de saveurs, de textures qui se rencontrent, de parfums", souligne Fabienne Maestracci.

De petites aubergines cuites à la vapeur, dont la chair sert de farce, mélangées à de la chapelure, de l'ail, du basilic, des œufs, du fromage et du poivre. Les aubergines sont ensuite frites à la poêle. Un plat de fête. La fête, une tradition également bien vivace en Corse. Comme celle organisée par le boucher Remy Marie, dans son village.

"C'est ancré dans nos gènes. Les Corses ont toujours eu ce côté généreux et festif depuis tout le temps. (...) Pour rassembler du monde, toujours pour récompenser un travail", explique-t-il. C'est la fin de l'été. Les amis d'enfance, les habitants et les commerçants sont heureux de se retrouver. Un condensé du bien vivre en Corse. En toute décontraction, bien loin des artifices.