Mort de Joël Robuchon : "On vient de perdre l'une des plus belles mains de la cuisine française", estime le chef Alain Passard

Le cuisinier étoilé Joël Robuchon est mort lundi 6 août à l'âge de 73 ans. "On perd un ami", a déclaré le chef français Alain Passard, trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant l'Arpège à Paris.

franceinfo : Quelle est votre réaction à l'annonce de la mort de Joël Robuchon ?

Alain Passard : C’est très douloureux. On vient de perdre une des plus belles mains de la cuisine française, un homme qui avait un palais extraordinaire. C’était l’homme des cinq sens, l’homme des quatre saisons, très respectueux de la nature. Et puis on perd un ami, avec beaucoup d’émotion, celui qui a fait progresser la cuisine française dans le monde entier, celui qui nous a tous apporté quelque chose, celui qui avait toujours, je dirais, quelque chose d’avance sur nous.

Joël Robuchon avait été sacré cuisinier du siècle par le guide Gault&Millau en 1990. Pourquoi selon vous ?

Parce qu’il avait une maîtrise et une rigueur. C’était un cuisinier qui avait une précision au bout des doigts, on était tous en admiration. Moi je me souviens la première fois que je suis allé déjeuner au restaurant Jamin, rue de Longchamp à Paris. On franchissait cette porte et on savait qu’on allait vivre un très grand moment de cuisine. On savait qu’on allait apprendre quelque chose. C’était un garçon qui était doté d’une grande générosité, qui nous prenait toujours par l’épaule en nous faisant comprendre qu’on avait choisi le plus beau métier du monde. Il a fait de ce métier de cuisinier un chef d’œuvre et une aventure.

Joël Robuchon, c’était aussi un tempérament, on le décrivait comme quelqu’un d’exigeant. Est-ce exact ?

Oui absolument, mais il était surtout très très exigeant avec lui-même, parce que la cuisine, c’est aussi beaucoup d’exigence. Joël Robuchon était un très grand saucier, un très grand rôtisseur. C’était un cuisinier qui avait une très grande maîtrise du feu et de la flamme avec ses cuissons, ses assaisonnements. On retiendra la texture de ses sauces, ses brillances. Il y avait une grâce dans ses sauces. C’était un cuisinier qui faisait des gestes très simples mais il donnait tellement d’amour que ses journées devenaient quelque chose de très précieux. Il savait écouter le chant du feu sur un produit, il savait corriger un assaisonnement olfactivement. Toute sa créativité passait par son regard, il captait des choses qu’on ne voyait même pas. Et moi je retiendrais de ce monsieur une cuisine de haute précision, une cuisine de générosité et une cuisine qui aussi savait être à la portée de chacun à travers ses livres.

Est-ce qu’un souvenir précis vous revient en mémoire ce matin ?

Chaque fois qu’on se voyait, il avait une grande tendresse pour la profession, et donc il n’y avait pas un moment où il ne vous prenait pas par l’épaule et où il vous racontait sa dernière création, ou ce qu’il avait déjeuné la veille ou un moment en cuisine. Et c’est très douloureux aujourd’hui parce que c’est brutal. On peut considérer la mort à 95 ans, mais à 73 ans, ce n’est pas possible.