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Guide Michelin : un système de notation opaque

Publié le 17/01/2020 21:38

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En retirant sa 3e étoile au restaurant de Paul Bocuse, le Guide Michelin prend le risque d'alimenter la polémique autour de ses choix et ses critères de décision.

Paul Bocuse perd sa 3e étoile. Vendredi 17 janvier, le Guide Michelin a rétrogradé l'établissement situé à Collonges-au-Mont-d'Or, dans le Rhône. Selon le directeur du livre rouge, aucun privilège n'est accordé. "Les étoiles du Guide Michelin sont basées sur le mérite et le talent des équipes. Et il n'y a pas de traitement différent pour les grands chefs, ou pour les plus jeunes qui viendraient d'ouvrir un établissement", explique Gwendal Poullennec.

"Pour que rien ne change, il faut savoir aussi changer"

Les cuisiniers sont jugés par cinq critères précis qui n'ont jamais changé d'après le Guide Michelin : choix des produits, créativité, maîtrise des cuissons et des saveurs, rapport qualité/prix et régularité. Un système de notation opaque, qui couronne 600 tables. "Pour que rien ne change, il faut savoir aussi changer", estime Georges Blanc, chef triplement étoilé. Certains pensent qu'il faut noter différemment les tables historiques, reconnues dans le monde, à l'instar de Paul Bocuse. En 2019, 27 restaurants français avaient obtenu la distinction suprême des trois étoiles.