Pénurie de main-d'œuvre dans la restauration : Thierry Marx pointe un "problème structurel" lié en partie au "mécanisme du coût du travail"

"Je pense qu'on est sur un problème structurel" lié "au mécanisme du coût du travail", a avancé lundi 1er avril sur franceinfo le chef étoilé et président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) Thierry Marx, alors que le secteur de l'hôtellerie-restauration est touché par une pénurie de main-d'œuvre depuis plusieurs années. On estime que quelque "200 000 emplois sont à pourvoir", notamment saisonniers, "sur l'ensemble de la France", a précisé le patron de l'organisation patronale du secteur.

"Il y un sujet : la taxation du travail", a-t-il pointé. "Pour un petit cafetier, 100 000 euros de chiffre d'affaires, il lui reste 2 000 euros à la fin du mois, a-t-il fustigé. Quelqu'un qui va rentrer dans notre métier, pourquoi il lui reste 1 400 euros ?", s'est-il interrogé. "On peut lui expliquer que c'est la solidarité nationale et que ça fonctionne comme ça mais aujourd'hui, ça ne lui permet pas de se loger, ça ne lui permet pas la mobilité, et le 10 du mois, il est à découvert", a-t-il poursuivi. "L'ubérisation du travail", est un sujet d'inquiétude pour le chef étoilé. "Pourquoi la personne qui travaille veut percevoir son salaire brut pour pouvoir jouir de son salaire brut et ne plus dépendre d'un employeur ?", a-t-il soulevé. Pour répondre à l'ubérisation du secteur, le patron de l'Umih suggère de s'interroger sur "la taxation du travail".

Le logement, principal frein au recrutement de saisonniers

Pour Thierry Marx, les difficultés de recrutements du secteur ne sont pas liés uniquement à des rémunérations faibles. "On fait partie des professions qui ont augmenté les salaires à la sortie du Covid, 16%, ce n'est quand même pas rien", rappelle-t-il. Mais selon lui, "les problèmes de recrutement sont liés d'abord à la démographie" en déclin. Autre cause : la pénurie de logement, qui est devenu le principal frein au recrutement des saisonniers. "Il n'y plus de logement saisonnier", a-t-il alerté. "La dérégulation totale du logement en France avec l'arrivée de ces meublés touristiques est venue télescoper le logement saisonnier", a-t-il avancé.

Pendant le pic estival, près de 800 000 postes sont occupés par des saisonniers, selon l'Insee. Mais beaucoup de logements loués autrefois aux saisonniers ont disparu du marché, en raison de l'explosion des plateformes de locations comme Airbnb, et de nombreux travailleurs peinent désormais à se loger dans ces endroits prisés par les touristes et aux loyers élevés.

Pour Thierry Marx, "il faut réfléchir là aussi à la construction de logements sociaux parce que nous avons besoin de logements saisonniers". "Encore une fois, quand on parle de saisonniers, on ne parle pas simplement de nos personnels de service ou de personnels de cuisine. Il y a tous les saisonniers de l'agriculture et du monde de la pêche, les saisonniers du bâtiment qui ont besoin aussi de se loger", a-t-il ajouté.