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Boulangerie : un artisan mise sur les circuits courts et le feu de bois pour échapper à la crise

Publié le 27/01/2023 21:06 Mis à jour le 27/01/2023 22:02

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France 2 - V. Fichmann, J-B. Jacquet, A. Sechilariu

France Télévisions

De nombreux boulangers, confrontés à la hausse des matières premières, s'interrogent sur leur avenir. Certains ont fait des choix qui leur permettent d'échapper à cette tension permanente, comme Jérôme Bruet, qui a misé sur les circuits courts et un four à bois.

Boulanger depuis 31 ans, Jérôme Bruet n'a jamais imaginé faire un autre métier. Lui et son équipe font pousser le pain avec un levain naturel, qu'ils fabriquent eux-mêmes. La cuisson se fait au feu de bois, dans un four qu'il met en chauffe trois fois par semaine. "On fait notre production sur trois jours et demi, donc je ne sais pas ce que ça peut coûter en électricité. Mais moi je sais que pour cuire à peu près 2 500 pièces, ça va me coûter à peu près 100 euros d'énergie", explique l'artisan boulanger.

"Un système vertueux"

"Ce qui m'intéresse à travers le bois, c'est qu'en termes énergétiques, on est libre d'acheter le bois à qui on veut", affirme Jérôme Bruet. Son autre pari, c'est de s'approvisionner localement. À 200 mètres de son fournil, à Sacquenay (Côte-d'Or), des blés anciens ont été remis au goût du jour par Benoît Méot, agriculteur. "On a un système qui est vertueux, entre la ferme et moi, il n'y a pas de spéculation, il n'y a pas de gens qui s'enrichissent sur le dos de l'un et de l'autre", souligne Jérôme Bruet.