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Vidéo La résurrection d'un caviar d'exception

Publié le 10/12/2014 16:49 Mis à jour le 10/12/2014 16:56

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franceinfo

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Une entreprise d'Italie a réussi à faire revivre un caviar exceptionnel. France 2 a rencontré les producteurs de cet esturgeon très prisé en France.

À l'occasion de Noël, c'est une perle de gastronomie qui va ravir les papilles des plus chanceux et des plus aisés. Le caviar est un produit de luxe dont le principal pays producteur est l'Italie. À Cassolnovo, dans le nord de la Botte, une entreprise a redonné vie au Bonaparte, un poisson pouvant peser jusqu'à 150 kilos. À l'état sauvage, l'esturgeon de l'Adriatique n'existe plus.

2 000 euros le kilo

À la fin des années 1970, les éleveurs ont récupéré les derniers spécimens. "Eux, ce sont les fils des fils des derniers poissons sauvages. C'est la 3e génération. Il a fallu 30-35 ans pour en arriver là", explique l'éleveur John Giovannini en montrant ses 150 000 esturgeons.

Le kilo de caviar s'écoule à 2 000 euros le kilo. Le secret de cet or noir, c'est la quantité de sel. Néanmoins, les professionnels veulent casser l'image d'un produit inaccessible. Pour Noël, sept tonnes de caviar seront vendues en France, qui concentre 5% de la consommation mondiale.