À la carte. Portraits de chefs. David Martin, faux Belge inspiré par le Japon

David Martin est une célébrité en Belgique. Avec ses deux étoiles Michelin et ses quatre toques Gault et Millau, il est l’un des cuisiniers les plus réputés du pays. Bien sûr, il doit sa notoriété à l’excellence de sa cuisine, peut-être aussi un peu à l’émission de trois minutes qu’il anime chaque jour sur RTL TVI, "Martin Bonheur".

Ce chef jovial est né à Fumel, dans le Lot-et-Garonne. Son père musicien lui a proposé un stage chez un hôtelier-restaurateur qui jouait dans son groupe. "J’étais un adolescent agité que la cuisine calmait", avoue David. Dès lors, il s’inscrit dans une école hôtelière du Gers et à 18 ans, il rejoint Jean-Pierre Retureau à l’ouverture du Puis-Saint-Jacques, à Pujaudran près de Toulouse. C’est le début d’un long chemin auprès des plus grands, à Londres, à Paris chez Passard, La Nouvelle-Orléans, Barcelone, et enfin la Belgique où il rencontre sa femme Nathalie. À Anderlecht, il reprend le restaurant de son beau-père, La Paix, avant de le transformer. 

Le Saint-Pierre cuit en feuilles de vignes

En s'inspirant du Japon, il a créé un véritable bijou gastronomique. Une petite salle et un menu raffiné. Au début, le rêve a tourné court. Le restaurant restait vide. Ses anciens clients l’abandonnaient, les amateurs de belles pièces de viande, en particulier celles que David Martin affinait dans sa cave en sous-sol. Mais peu à peu, une autre clientèle découvre le lieu, apprécie le nouveau style, et plébiscite les plats exceptionnels, comme le Saint-Pierre cuit en feuilles de vignes après avoir mariné pendant une semaine dans du vinaigre. Ci-dessous un plat autour du poivron que vous propose David Martin. Après le confinement, il a retrouvé La Paix, son restaurant juste en face des abattoirs d’Anderlecht, aux portes de Bruxelles. Passionné de musique et de voitures anciennes, ce cuisinier généreux prétend qu’il arrêtera la restauration avant l’usure. Souhaitons pour lui, qui a été sacré meilleur chef de l’année l’an dernier en Belgique, que ce soit le plus tard possible.

Ingrédients pour deux :  

4 poivrons de couleurs différentes, 1 botte d’estragon, 50 g de pignons de pin, 15 g de parmesan, huile d’olive fruitée, poivre du moulin, papier aluminium, huile d’arachide, 4 filets de plie, 200 g de salade de mâche.  

Préparation :  

Préchauffer le four à 180°C. Enduire les poivrons entiers d’huile d’arachide à l’aide d’un pinceau. Les placer sur la grille du four et glisser un plat dessous pour récupérer les graisses salissantes. Cuire 15 minutes (la peau doit se colorer et se décoller facilement).  

Sortir les poivrons et les déposer sur une assiette, les recouvrir d’aluminium pendant 10 min. Ensuite, les couper en deux, les égrainer, et les éplucher.  

Pour le pistou, disposer dans un bol les pignons, les feuilles d’estragon, le parmesan, l’huile d’olive et l’huile de cuisson des poivrons récupérée dans le plat. Poivrer et mixer, le plus finement possible.  

Enrouler les filets de plie dans les poivrons, sur un plat, et nappez-les de pistou. Cuire au four, 8 à 10 min, à 180°C.  

Servir sur une salade de mâche à l’huile d’olive.