À la carte. Portraits de chefs : le sudiste Bernard Bach

Au Puits-Saint-Jacques, le restaurant de Pujaudran dans le Gers, jadis relais des pèlerins sur la route de Compostelle, Bernard Bach, sa femme Anne en salle, et son neveu William Candelon qui a repris les fourneaux ont toujours travaillé dans un esprit à la fois de convivialité et d’excellence. Travail récompensé, et ce fut le cas encore cette année, par les fameuses deux étoiles Michelin, mais aussi les trois toques Gault et Millau.

Originaire du Tarn-et-Garonne, ce chef inventif a pas mal bourlingué, avant un passage remarqué en Corse et la relance réussie du Puits-Saint-Jacques. Le restaurant a rouvert à la mi-juin. Durant le confinement, il avait offert des centaines de repas aux soignants toulousains.

Bernard Bach ne manque jamais de ressources. Il aime surtout partager son travail. Preuve de son excellence, une compagnie aérienne étrangère avait fait appel à lui pour les menus de ses classes affaires et première. Bernard Bach cherche avant tout à valoriser les produits du Sud. Il sait aussi marier terre et mer, ou agrémenter certains mets d’épices ramenés de quelques voyages. Il garde surtout la mémoire des plats qui embaumaient son enfance, à l’hôtel-restaurant de ses parents à Cazes-Mondenard. En pleine saison des fruits rouges, le voici qui concocte un dessert tout en fraîcheur, un gaspacho de fraises et framboises (recette ci-dessous).

Toute la cuisine de Bernard Bach est à son image, accessible et savoureuse. Et le chef d’insister, avec son bel accent : "Ici ce n’est pas guindé, c’est généreux !" Un slogan repris au Puits-Saint-Jacques par son neveu William Candelon.

Ingrédients pour six :  

250 g de fraises (100 g pour le coulis et 150 g pour la garniture), 100 g de framboises, 50 g de grains de cassis ou purée de cassis, 1/2 jus de citron, 4 feuilles de gélatine de 2 gr, 6 feuilles de menthe fraîche, 6 têtes de menthe, 20 cl eau, 50 g de sucre, 1 glace à la vanille.  

Préparation :  

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe et laisser refroidir.   Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche puis les égoutter.  

Laver puis équeuter 100 g de fraises et réserver dans un cul de poule. Ajouter les framboises et le cassis. Retirer les feuilles de menthe de l’infusion et verser celle-ci sur le mélange de fruits, ajouter le jus de citron. Mixer le tout et passer au chinois étamine.  

Chauffer (sans ébullition) environ 15 cl de ce gaspacho, y faire fondre la gélatine puis mélanger avec le restant du gaspacho.  

Verser environ 60 gr de gaspacho au fond de chaque ramequin, puis réserver au réfrigérateur un minimum de 4 heures pour durcir la gelée.  

Préparer la mousse de yaourt au citron : mélanger au fouet 3 dcl de crème, 1 dcl de lait entier, 30 g de sucre et 30 g de sucre vanillé dans un cul de poule. Mettre en siphon avec deux cartouches de gaz puis réserver au réfrigérateur. À défaut, on peut utiliser une crème Chantilly toute prête.  

Pour dresser, couper en deux les 150 g de fraises fraîches qui restent, les disposer en cercle dans chaque verrine de gaspacho froid. Placer une boule de glace vanille au centre du cercle. Recouvrir la glace de mousse de lait au siphon, décorer d'une tête de menthe.  

On peut accompagner ce dessert de madeleines.