À la carte. Portraits de chefs. Le surdoué Bruno Cirino

Si vous prononcez le nom de Bruno Cirino parmi les chefs français, vous les verrez sourire, car tous vouent une profonde admiration pour ce technicien hors pair.

L’homme n’est pas le plus médiatique, mais il fait partie des plus respectés dans le métier. Il faut dire qu’il est passé entre les mains de monstres sacrés comme Charles Mercier, Roger Vergé, Alain Ducasse ou encore Jacques Maximin pour lequel Cirino admet avoir été ébloui par son habileté créative. Et à son tour, il a formé toute une génération de jeunes talents, dont Christophe Pelé, deux étoiles au Clarence à Paris, se souvient encorede la lumière dans les plats de Bruno Cirino.

Cette lumière, c’est bien sûr celle de la Méditerranée

Depuis 1999, il y tient les rênes d’une ancienne hostellerie, à la Turbie, sur les hauteurs de Monaco. Après les mois de fermeture imposés par la crise sanitaire, il repart de plus belle pour reconquérir ses convives. Ses atouts : offrir uniquement des produits qu’il choisit lui-même ; et savoir s’affranchir des chemins de la conformité. Depuis sa terrasse, la vue plonge jusqu’aux îles Lérins.

L’hostellerie Jérôme, du nom de l’ancien propriétaire à la Turbie, était déjà une institution dans les années 50. C’était la toute dernière étape gourmande de la nationale 7. Quand il racheté cet ancien prieuré, Bruno Cirino a peut-être pensé au vœu de sa maman qui voulait un curé dans la famille et qui l’avait désigné pour entrer dans les ordres. Mais à l’autel de l’église, lui a préféré l’hôtel-restaurant, où il reçoit comme chez lui, avec son épouse Marion, qui a abandonné une carrière de harpiste à l’Orchestre de Paris pour le suivre vers le Sud.

Pour une belle recette d’été, Bruno Cirino a choisi un produit de saison, le gamberoni, qu'il sert en un mariage gourmand et délicat avec pêche, verveine et champagne (recette ci-dessous). Et toujours par amour des produits, Bruno Cirino a ouvert l’an dernier une adresse entièrement végétarienne, Racine, au cœur de Nice.

Ingrédients pour deux :  

6 gamberoni, 4 cuillères d’huile d’olive douce, 1 cuillère à soupe de jus de pêche, 1 cuillère à soupe d’infusion de verveine, 1 cuillère à soupe de champagne, 1 pêche blanche ferme, quelques feuilles de verveine.  

Préparation :

Faire rôtir les gamberoni à feu violent durant 1 minute 30 sur chaque face, et les décortiquer en laissant juste la queue en décoration.  

Préparer le jus en mélangeant les 3 cuillères à soupe de jus de pêche, de verveine et de champagne. Découper la pêche en petits cylindres (ou en barrettes).  

Dans une assiette, dresser le jus, déposer les gamberoni tièdes, décorer avec les cylindres de pêche et deux feuilles de verveine. Servir à température ambiante.