Dans les cuisines de l'Élysée

Le cinéma s’est emparé avec gourmandise des cuisines de l’Élysée, dans le film de Christian Vincent, Les Saveurs du palais, avec Catherine Frot en cuisinière et Jean d’Ormesson en président de la République. L’histoire est vraie. François Mitterrand avait choisi Danièle Mazet-Delpeuch, qui avait ouvert une des premières tables d’hôtes dans le Périgord, pour être sa cuisinière personnelle.

Un palais dans le palais

L’aventure a duré deux ans, une exception. Car toute la restauration destinée au chef de l’État et à ses équipes reste entre les mains de la brigade de l’Élysée dirigée aujourd’hui par Fabrice Desvignes, meilleur ouvrier de France et Bocuse d’Or, brigade d’une trentaine de personnes avec les apprentis.

Près de cent mille repas sont préparés chaque année à l’Élysée, dans une cuisine de 500 mètres carrés au premier sous-sol. Un véritable palais dans le palais, avec un ballet quotidien entre l’arrivage le matin des marchandises – les économes vérifient leur traçabilité et les cuisiniers leur qualité –, et leur répartition dans les différents espaces pour être ensuite travaillées tout au long de la journée.

Il va de soi qu’à la table du Président ne sont servis que des produits issus du terroir français. Tout est préparé au jour le jour, depuis les cocktails de réception, jusqu’aux plateaux des personnels d’astreinte, en passant par les dîners de gala ou les repas privés du président de la République, mais aussi la nourriture embarquée en cas de déplacement officiel en avion ou en hélicoptère, qui est alors prise en charge par l’Armée de l’air.

Des produits issus du terroir français

Au centre de l’espace en forme de U, reconstruit à l’époque de Pompidou qui en avait assez de manger tiède, se trouvent les postes pâtisserie et cuisine avec, suspendue au-dessus des plans de travail, une batterie de casseroles en cuivre rutilantes.

À l’Élysée, il n’y a pas de menu. À l’exception du chef de l’État, personne ne choisit ce qu’il mange. Du secrétaire général aux agents, les repas sont décidés par les équipes de cuisine en fonction des besoins du jour et des stocks dans les frigos. Autre particularité, contrairement à un restaurant classique, il n’y a pas de postes dédiés, à la viande ou au poisson par exemple, mais les équipes se forment en fonction des services.

Pour les galas de prestige, on met les petits plats dans les grands, vaisselle de Sèvre et décoration florale. C’est pour la Reine Élisabeth que le tapis rouge a été déroulé le plus souvent, et bien sûr chaque président a ses petites madeleines de Proust, maintenues secrètes au sein des cuisines de l’Élysée. Une chose est sûre, la gastronomie a souvent servi la diplomatie, comme l’a prouvé Talleyrand, et comme l’écrit si justement Bossuet : "C’est à table que l’on gouverne".