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Alexandre Gauthier et la Ratte du Touquet

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

Aujourd’hui, rencontre avec le cuisinier iconoclaste, chef de "La Grenouillère" : Alexandre Gauthier. Au menu ? Un plat original composé de Rattes du Touquet et de foie de morue, interprétation libre de la fameuse recette harengs-pommes à l’huile.

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 05/12/2014 14:56 Mis à jour le 13/12/2014 11:05

Temps de lecture : 1min

(Le chef Alexandre Gauthier et sa recette de la Ratte du Touquet au foie de morue © Laurent Mariotte / RF)

Alexandre Gauthier est le chef de La Grenouillère, auberge gastronomique située à la Madelaine-sous-Montreuil. Il reprend cette auberge qui appartenait à son père en 2003, obtient une première étoile en 2008, rénove les lieux avec l’architecte Patrick Bouchain en 2010 et publie : Alexandre Gauthier, cuisiner (La Martinière, 45 euros) en 2014.

Sa cuisine est ancrée dans un territoire - terme qu’il préfère utiliser plutôt que celui de terroir. Il ouvrira en décembre 2014 ou début 2015 un nouveau restaurant Anecdote à Montreuil-sur-Mer.****

La Ratte du Touquet est une pomme de terre à chair ferme, petite, de forme allongée et légèrement courbée à la peau très fine jaune, et à la chair jaune pâle, avec des saveurs de châtaigne. Elle doit son nom à sa forme qui ressemble à une souris. On dit également qu’elle ressemble à un cornichon !

Très fine et goûteuse, la Ratte n’a pas besoin de beaucoup d’artifices pour être mise en valeur. A la vapeur, à la cocotte, avec un peu de beurre demi-sel et ça suffit !

Peu engageant au premier abord, le foie de Morue gagne pourtant à être connu !

Ingrédients

300 grammes de Rattes du Touquet

2 conserves de foie de morue (Type JC David)

Sel / Poivre Blanc

Brossez les Rattes puis les tailler en mandoline

Les faire cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée et les égoutter

Assaisonnez immédiatement avec l’huile contenue dans les boîtes de foie de morue (réservez alors les foies de morues), le sel et le poivre, bien mélanger.

Dressez directement dans les assiettes : les Rattes à la verticale avec de beaux morceaux de foie de morue à l’intérieur.