Gilles Goujon et le gibier à plumes

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C'est bien la saison des gibiers à plumes. Une saison courte, et Gilles goujon nous rappelle qu'il a des règles à respecter pour réussir les cuissons comme celle de la palombe
par exemple. Avant de faire sa connaissance, faisons un petit
inventaire des gibiers à plumes.Tous ne sont pas autorisés à être
commercialisés. Les principales espèces que vous
trouverez chez votre boucher, ce sont les perdrix, les faisans, certains
canards sauvages, comme le colvert et puis les palombes (pigeon ramier). La bécasse, la grive et certains canards
tels que le souchet et le sarcelle, sont
autorisés à la chasse mais pas à la vente.

 Gilles Goujon, un chef étoilé installé à Fontjoncouse dans l'Aude a une âme d'aubergiste

Son
restaurant s'appelle d'ailleurs L'auberge du vieux puits . Il s'est installé dans ce petit village de
l'Aude il y a 21 ans avec sa femme, et à la force du poignet, il a fait de son
endroit une adresse incontournable. Petit à petit , il a décroché les étoiles du Guide
Michelin , la 3e en 2010. Il a toujours conservé son goût des choses et
des produits simples. Il a créé un vrai réseau de fournisseurs locaux. Et pour lui le gibier à plumes est un produit
noble.

Les secrets de Gilles Goujon pour la cuisson de la palombe

Une cuisson en deux temps. L'oiseau entier, une
dizaine de minutes dans un sautoir (poêle profonde), et après avoir séparé les
cuisses de la carcasse, il conserve les suprêmes (la poitrine) attachés au
coffre (petite carcasse contenant les suprêmes). Il remet les cuisses et le coffre en cuisson
dans la même poêle et retire le coffre au bout d'une dizaine de minutes pour
prolonger la cuisson des cuisses une demi-heure environ. Les temps de cuisson dépendent de la taille de
l'oiseau et du goût (les suprêmes se mangent rosés mais certains les préfèrent
plus cuits).

**Demie palombe rôtie aux figues et aux

noix fraîches **

Palombe

-          Rassir 8 jours les palombes
-         
Plumer, vider, habiller les palombes
-         
Dans une poêle ou une sauteuse, marquer les palombes           avec  une noix de beurre, en prenant soin de les garder bien saignantes
-         
Refroidir
-         
Lever les filets, et les cuisses, réserver
-         
Récupérer les carcasses

Jus palombe - Figues 

-         
Concasser les carcasses de palombes en petits morceaux
-         
Rissoler les carcasses avec une noix de beurre, avec 2
figues  concassées
-         
Dégraisser, déglacer au jus de raisin
-         
Mouiller au fond blanc, ajouter les cuisses pour finir
la cuisson
-         
Cuire 30 minutes
-         
Passer le jus
-         
Récupérer les cuisses et les réserver
-         
Réduire le jus obtenu, à la fin assaisonner sel et
poivre

Garniture 

-         
Cerneaux de noix                   3
demies par personne.
-         
Raisins                                   3
raisins par personne
-         
Figues                                    2
quarts de figue par personne.
-         
Saisir les quarts de figues au beurre
-          Glacer les quarts de figues au jus avec les
noix et les raisins

Finition 

-         
Réchauffer à la poêle avec un peu de beurre les cuisses
et les filets très rosés (coté peau)
-         
Dresser sur une assiette les filets de palombe puis les
cuisses
-         
Poser autour les raisins, les noix et les figues
-         
Arroser de jus réduit et ajouter un trait de bonne
huile de noix.