Le gratin de macaronis

Gratin vient du verbe gratter. Autrefois cela désignait la partie du plat qui avait
attaché au fond et qu'il fallait gratter pour détacher l’aliment, alors
qu’aujourd’hui cela désigne la croûte supérieure, dorée et croustillante à
souhait.

Le gratin de macaronis de Frédéric Vardon. Le chef du Zinc,
rue de Hanovre dans le 2e arrondissement de Paris.

Gratin de macaronis pour 8 personnes

Macaroni Zita n°18 (5oog)

1l de lait entier

250g de graisse de boeuf (ou 2 bouillons de cube de boeuf)

1l de crème liquide

20g d’ail

1 branche de thym

1 branche de laurier

15g de sel gris

60g de farine

70g de beurre doux

150g de parmesan râpé (ou vieux comté)

Posez la graisse de boeuf dans un linge avec l’ail
légèrement écrasée, quelques grains de poivre, le thym et le laurier. Refermez avec une ficelle, puis cuire avec le lait et la
crème, salez d’une cuillère à café de gros sel gris.

Lorsque la graisse est cuite (environ 30 min), retirez là,
puis cuire environ 12 min les macaronis dans ce mélange en remuant régulièrement et en prenant garde de ne pas casser ou
fendre les pâtes.

Egouttez et rangez les macaronis dans votre plat à gratin. Bien les serrer
entre eux.

Réduisez la cuisson pour obtenir 1l de liquide.

Réalisez un roux blanc, et faites une béchamel avec la
cuisson des pâtes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et la refroidir
rapidement.

Répartissez la moitié de l’appareil sur les pâtes, puis rangez
à nouveau en sens inverse le restant des pâtes, et répartissez le reste de la béchamel, poudrez de parmesan et laissez
reposer au moins 1h afin que le tout se "serre" ensemble.

Le sabayon à l'orange sanguine

4  oranges sanguines
4 jaunes d’œufs
1 cuil à café de liqueur de mandarine
100 g
de sucre en poudre
Sucre glace

Pelez à vif les oranges. À l’aide d’un couteau, sortez les
quartiers de leur membrane blanche et laissez-les s’égoutter dans une passoire
au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus. Réservez 1 cuil. à soupe de jus
et buvez le reste !

Préchauffez le gril du four jusqu’à ce qu’il soit bien
rouge.

Pendant ce temps, préparez le sabayon : dans un
saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse et devienne mousseux (utilisez un fouet électrique afin de
faciliter le travail). Ajoutez le jus de pamplemousse réservé et la liqueur de
mandarine.

Posez le saladier sur une casserole d’eau portée à petite
ébullition. Sans cesser de fouetter, faites cuire le mélange au bain-marie, à
feu doux, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse, lisse, brillante et
qu’elle double de volume (comptez environ 10 min sans cesser de fouetter).

Répartissez la préparation dans quatre plats creux
individuels. Disposez par-dessus les quartiers d’orange. Poudrez de sucre glace
et gratinez au four pendant 5 min sous le gril. Servez les sabayons chauds.