Le lait Ribot à la mode Christian Le Squer

Le lait ribot : un même nom, pour deux méthodes de fabrication

Le lait ribot est un lait fermenté d’origine bretonne. Il peut être obtenu selon deux méthodes de fabrication : quand on baratte la crème pour en faire du beurre, on obtient un liquide blanchâtre que l’on appelle petit-lait. Aussi, appelé "Babeurre" , ou encore "Ribotte" (c’est le nom breton pour "baratte"), l’authentique lait ribot, avec sa texture légèrement grumeleuse, ne se trouve plus qu’en Bretagne. La lait ribot que l’on trouve communément dans le commerce est en fait un lait  fermenté, par ajout de bactéries lactiques. Son goût est proche d’un yaourt à boire, un peu plus aigrelet. On le déguste tout simplement pour y tremper des galettes de sarrasin. Il révèle d’autant plus ses saveurs lorsqu’il est versé sur des pommes de terre encore chaudes, souvenir d’enfance du chef étoilé Christian le Squer et de nombreux Bretons.

Le lait ribot et Christian Le Squer : du Morbihan à l’Hôtel Georges V

Christian Le Squer décroche les étoiles à chaque passage. Triplement étoilé au Pavillon Ledoyen, il renouvelle l’exploit en octobre 2015 au restaurant de l’Hôtel Georges V à Paris. Sous le ciel parisien, il n’oublie pas sa terre natale du Morbihan : le lait ribot, madeleine de son enfance, côtoie les produits de la gastronomie pour son plat signature :  "bar de ligne / caviar et lait ribot de mon enfance". 

Une composition entre terre et mer, "entre l’iode du bar, relevée par le caviar, et la douceur aigrelette du lait ribot" , comme il aime à le dire.

La recette du chef du restaurant Le Cinq est à retrouver ci-dessous, dans une version plus familiale.

Bar de Ligne / Lait ribot de mon enfance de Christian Le Squer

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 portions de 130g dans un bar

  Sauce

  -100g de lait fermenté "ribot"

  -50g de crème liquide

• 4 belles asperges blanches

  Demander au poissonnier des escalopes de Bar de 130g environ.

  Mélanger le lait, la crème et le sel. Faire bouillir, mixer.

  Cuire les escalopes de Bar d’un seul côté durant 2 minutes, de façon à avoir un côté légèrement coloré. Soit au four, soit à la poêle.

  Disposer le Bar sur une assiette puis napper de sauce. Ajouter un tour de moulin à poivre. Ajouter les asperges cuites à l’eau.

  Dégustez. 

21e édition de la fête du pain : "Variez les plaisirs !"

Placée sous le thème "Variez les plaisirs ! ", la fête du pain met les pains régionaux à l’honneur cette année.

Bio et locale, la filière du pain se mobilise pour une alimentation durable. Au fil des années, de nouveaux pains viennent s’ajouter au panthéon des pains français. Un exemple avec Le Raspaillou, un pain bio et solidaire dans la région Languedoc Roussillon Midi-Pyrénées. Sa fabrication met en relation des céréaliers et des boulangers locaux autour d’un blé bio moulu à Montpellier. Quant au sel, il vient d’Aigues-Mortes.

Nicolas Ellul, boulanger à Jacou dans l’Héraut, a créé un Raspaillou aux 6 céréales toastées qui lui a valu "l’Héraut Gourmand 2015" : sésame, millet, pavot, lin jaune, lin noir et tournesol, toutes les graines sont là pour accompagner une charcuterie ou bien un magret par exemple.