Les produits tripiers, une nourriture de saison

Novembre, c’est le mois où l’on célèbre les produits tripiers ! Des ris de veau aux rognons en passant par la langue, tout est bon dans les produits tripiers. 

Ce sont souvent des produits délaissés et pourtant, ils sont très savoureux, peu caloriques et permettent de diversifier notre alimentation. Une bonne nouvelle au moment où il est fortement conseillé de diminuer notre consommation de charcuterie !

Avec une moyenne de prix globale de 8,24€/kg. Vous trouverez des abats de porc, foie, tête, pied, rognons, autour de 4 €/kg. Les abats de bœuf sont, eux, au prix de 7€/kg,  les abats de l’agneau autour de 10,50€/kg et les abats de veau, les plus chers mais plus fins, coûtent autour de 17,5€/kg.

 Dans la cervelle de Christophe Philippe

Dans son restaurant l’Amarante, dans le 12e arrondissement de Paris, cet amoureux des produits tripiers propose différentes recettes autour de ces produits : pieds de cochon en terrine, carpaccio de langue de veau, et cervelle grillée, entre autres.

Pour lui non plus, l’amour des produits tripiers n’a pas été immédiat !

Il se fournit chez Maurice Vadorin, l’une des dernières triperies de Paris dans le 15e arrondissement de Paris, qui fournit beaucoup de restaurants de la capitale.

Il conseille à tous les novices des tripes de débuter avec la cervelle, avec sa texture fondante. Il la prépare en toute simplicité : elle est juste épluchée et dégorgée dans l’eau citronnée, puis cuite meunière (roulée dans un voile de farine et dorée au beurre), 2 minutes par côté, et servie avec une salade de cresson pour rafraîchir le tout.

Christophe Philippe chef de l’Amarante

4, rue Biscornet

75012 Paris

09 50 80 93 80

Fermé mercredi et jeudi.

La triperie de Maurice Vadorin

176 rue Lecourbe

75015 Paris

01 48 28 03 32

Ouvert du mardi au samedi de 7h à 13h et de 17h à 20h.

 Recette de la daube de joue de bœuf à la provençale

Ingrédients :

• 800 g de joue de bœuf, 100 g de lard fumé

• 1 bouteille de vin rouge (type Corbières)

• 4 carottes

• 1 gros oignon

• 1 cuil à soupe de concentré de tomate

• 4 gousses d'ail

• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, céleri)

• 2 clous de girofle

• 1 petite orange non traitée (l'écorce séchée au four)

• 100 g d'olives vertes de Provence

• Huile d'olive

• Sel, poivre.

  Coupez la joue en gros cubes de 7 cm de côté et le lard en gros lardons, puis déposez-les dans un plat creux.

  Pelez et émincez l'oignon. Pelez et coupez les carottes en grosses rondelles. Ajoutez-les dans le plat avec les gousses d'ail, le bouquet garni, les clous de girofle, l'écorce d'orange séchée et un filet d'huile d'olive.

  Ajoutez le vin, couvrez d'un film alimentaire et réservez 12 h dans le réfrigérateur.

  Égouttez et épongez bien les morceaux de viande. Faites-les colorer dans un peu d'huile dans une cocotte allant au four.

  Salez, poivrez, puis ajoutez tout le contenu de la marinade et le concentré de tomate.

  Portez à ébullition, écumez et enfournez à couvert 3 h dans un four préchauffé à 170 °C.

  Ajoutez les olives 10 minutes avant la fin de la cuisson. Faites réduire le jus de cuisson sur le feu, si besoin.

  Dégustez bien chaud avec des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.