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Poulets de Challans, gélines de Touraine... De bons becs !

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

Tous les poulets et toutes les poules ne se ressemblent pas. En France, nous avons la chance d'avoir de belles appellations, de beaux labels, poulets à chair jaune, chair blanche, il y a du choix.

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 08/06/2012 16:56 Mis à jour le 09/05/2014 21:41

Temps de lecture : 2min

Aux poulets de batteries, préférez les poulets labellisés ou fermiers.
Elevés en plein air et en liberté, nourris aux céréales, vous verrez la différence à la cuisson !
Comme dit le proverbe : "coq maigre avec poule grasse font poulets de bonne race" !

Dame noire de Touraine, Bourbonnaise, Gauloise blanche en sont la preuve.

Jan Dominique Fröding, maître volailler au Coq Saint Honoré à Paris depuis 20 ans, nous a éclairé sur les meilleures volailles et sur les labels.
Le poulet est la deuxième viande la moins chère, en dépit de la hausse des matières premières agricoles, avec un kilo à 7,78 euros (contre 12,94 euros pour le bœuf et 6,58 euros pour le porc).
La volaille est une viande peu calorique. Environ 115 à 125 calories/100g de poulet. Parfait pour ceux et celles qui surveillent leur ligne avant l'arrivée de l 'été !
Aujourd'hui, la France est le premier pays producteur dans l'Union européenne.

Comment réussir le poulet rôti ?

Pour une belle volaille de 1,8 kilo, comptez une heure et demie de cuisson.

Commencez à 160°C en retournant la volaille sur toutes ses faces après l'avoir assaisonnée et badigeonnée de beurre clarifié ou d'une huile neutre (tournesol).
Finissez la cuisson poitrine en bas pour que les blancs ne soient pas secs.
Montez la température du four à 200°C les dernières 20 minutes pour colorer, faites dorer et légèrement griller la peau.
Laissez reposer la volaille avant de la découper.

La recette du jour : cuisse de poulet rôties au beurre et au piment avec une gremolata

4 cuisses de poulet fermier, pilon et haut de cuisse séparé.

50 g beurre
1 petit piment rouge
4 feuilles de sauge
sel, poivre

La gremolata

le zeste râpé de 2 citrons
6 cuil à soupe de persil haché
1 gousse d'ail fine hachée

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur un feu très doux. Une fois fondu, retirez l'écume et séparez le beurre du petit lait qui se trouve au fond. Ce beurre clarifié ne brûlera pas à la cuisson.

Salez et poivrez les cuisses de poulet. Posez-les dans un plat de service allant au four, ajoutez-y le piment épépiné et émincé, les feuilles de sauge. Arrosez le tout du beurre clarifié. Roulez les cuisses dans le beurre et enfournez 40 min.

Mélangez tous les ingrédients de la gremolata.

Ajoutez la gremolata dans le plat, mélangez et poursuivez la cuisson encore 5 min.

Posez le plat au centre de la table accompagné d'une salade verte.