C'est ma santé. La dénutrition des personnes âgées : une situation préoccupante

L'Institut national de la recherche agronomique (INRA) a récemment organisé un colloque sur la nutrition des personnes âgées pour inciter les industriels de l'agro-alimentaire et les responsables de la restauration collective à cuisiner des produits adaptés à cette génération.

Une situation préoccupante

La dénutrition concerne de très nombreuses personnes âgées ce qui fait peser une menace importante sur leur santé avec des risques de perte d'autonomie. Le constat est clair : la majorité de ces personnes souffrent d'un déficit d'apports nutritionnels que ce soit en termes de calories ou de nutriments. Des travaux récents, menés dans des maisons de retraite, montrent que moins de 10% des personnes âgées vivant dans ces établissements, comblent leur besoin en calories et en protéines. Du coup, elles perdent du muscle, leur système immunitaire s'effondre ce qui augmente le risque de chutes, de fractures, de maladies et au final d'hospitalisation.

Des besoins nutritionnels toujours présents

Quand on vieillit, les mécanismes de digestion et d'assimilation des aliments sont moins efficaces, mais dans le même temps, on doit dépenser plus d'énergie pour faire une activité physique donnée. Pour compenser, il faudrait manger davantage, ce qui est loin d'être le cas puisque le vieillissement s'accompagne fréquemment d'une perte d'appétit. Voilà pourquoi la dénutrition est si répandue chez les personnes âgées. D'où l'intérêt des recherches menées actuellement pour imaginer des plats ouvrant l'appétit ou mieux adaptés pour des personnes qui ont souvent des problèmes dentaires et des difficultés pour mastiquer. Une chose est certaine, il existe des solutions plus alléchantes que le simple fait de mixer la nourriture pour la transformer en purée.

Des solutions existent 

On peut d'abord améliorer l'aspect et la texture des aliments mixés en utilisant les techniques de la gastronomie moléculaire. On peut par exemple en utilisant des moules redonner de la forme aux purées. Il existe des techniques culinaires pour augmenter la tendreté d'une viande, comme l'utilisation d'un sac de cuisson ou une cuisson longue à basse température ou encore une marinade. Ce sont des solutions simples et qui améliorent à la fois la texture de la viande et le confort en bouche pour une personne âgée.
Une autre idée originale a été testée : partant du principe que beaucoup de personnes âgées aiment le goût sucré, on a fabriqué des "bonbons" enrichis en vitamine et en minéraux. Même chose avec une soupe de tomate enrichie qui permet, en consommant la même quantité, d'augmenter les apports nutritionnels. Ces solutions ont été appréciées par les personnes ayant participé aux différents tests.