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Alors que le Liban est en pleine saison du Zaatar, focus sur sa cuisine aux saveurs multiples

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

La cuisine libanaise est l’une des préférées des Français. Les mezze prennent des couleurs de printemps qui est la pleine saison du zaatar, l'épice phare de ce pays.

franceinfo

Radio France

Publié le 01/04/2023 10:46 Mis à jour le 01/04/2023 13:16

Temps de lecture : 2min

Le condiment zaatar, préparé à partir de zaatar frais (dont c'est en ce moment la pleine saison au Liban), de sésame grillé, de sumac et de sel marin. (FRANCK DAUMAS / FRANCE-BLEU DRÔME-ARDÈCHE)

Le seul chef étoile libanais, en France, est Alan Geeam. Arrivé sans papiers il y a plus de 20 et dormant à la belle étoile, il a réussi dans son parcours à en accrocher une et possède plusieurs restaurants : "Les Libanais sont des Phéniciens, ils ont voyagé partout. Ma cuisine, c'est mon histoire, j'ai grandi une vingtaine d'années au Liban. Dans chaque plat, il y a un clin d'œil à mes racines." Un des ingrédients favoris d’Alan est la grenade, dont il utilise la mélasse comme condiment.

Mais en ce printemps, au Liban, c’est le Zaatar qui embaume les villages, une plante aromatique de la famille du thym. Noha Baz, auteur du livre Goût du Liban, chez Mango éditions, en est une fervente adepte : "Le zaatar vert peut être mis en bocaux, recouvert d'huile d'olive, d'un peu de citron et de sel, et cette préparation garde une puissance aromatique extraordinaire pendant deux. Sinon, le zaatar est séché pendant plusieurs semaines, mélangé à des graines de sésame grillé, du sumac et du sel marin pour obtenir un condiment."

Une cuisine de partage

Cette poudre de Zaatar est au cœur de la cuisine de Carla Rebeix, à Paris. Cette ancienne femme d’affaires libanaise a tout plaqué pour ouvrir Eats Thyme, comme un jeu de mot avec le thym, prononcé à l’anglaise, des plats à emporter ou à déguster sur place. La star de ses assiettes, la mann'oushe au zaatar, une sorte de pizza, à tomber. "Chez nous, c'est une pâte à pain qui peut être roulée en wrap, découpée en carré, on y ajoute de la Labné, des légumes fraicheurs, des herbes. C'est une cuisine de partage et ce sont des saveurs qui font voyager."

La cuisine libanaise ne se résume pas au seul mezze parfumé des légumes de printemps. Il faut goûter les Shawarma, les Kebbé, les pâtisseries et les desserts à base de Labné ou de fleur d’oranger. Les bonnes adresses ne manquent pas, partout en France.