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Choisir une restauration artisanale de qualité

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

1000 artisans – des producteurs, des éleveurs ou des chefs cuisiniers – se retrouveront à Paris, lundi 7 octobre. L'initiative revient au Collège culinaire de France.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 28/09/2024 10:43

Temps de lecture : 2min

Pour être certain de trouver un restaurateur ou un producteur artisan, on peut se fier à l'écusson du Collège culinaire de France. (MICHEL CLEMENTZ / MAXPPP)

Saviez-vous que 80% des restaurants en France sont des chaînes, des franchises, ou ce que le Collège culinaire de France appelle des "réchauffeurs de plats" ? C’est pourquoi cette association, qui fédère plusieurs milliers d’artisans à travers le pays, a été créée, afin de militer pour un artisanat de qualité dans la filière de la restauration.

Célia Tunc, la secrétaire générale du Collège culinaire de France, explique pourquoi c'est important de choisir où on mange et ce qu'on mange : "Il n'y a rien d'élitiste dans la démarche ! On peut trouver un chef artisan dans un restaurant pour 10 euros comme pour 1000 euros si on le souhaite. Ces artisans – qu'ils soient producteurs ou cuisiniers – sont ceux qui permettent la diversité de ce que l'on va manger demain, parce que l'industrie a tendance à tout homogénéiser et standardiser."

Identité et signature culinaires

Comment trouver la qualité dans l’assiette ? Déjà, en regardant la carte d’un restaurant : si les plats sont composés de produits hors saison (comme de la tomate en hiver ou de la Saint-Jacques en été), si les plats sont très standardisés (comme un simple poulet frites ou des spaghettis bolognaises), ou si le menu est fourre-tout avec à la fois des pâtes, des burgers, des poke bowls, des pizzas, alors méfiance ! Ensuite, il faut chercher des restaurateurs qui affichent une vraie identité, une signature de cuisine.

À l’image de Fanny Herpin, cheffe du Camando à Paris, qui présente sa méthode : "Tout commence par le choix des produits : au Collège culinaire de France, on a tout un vivier de producteurs, mareyeurs, éleveurs, maraîchers qui fournissent des produits de qualité. Une fois qu'on a sourcé nos produits, notre travail de chef est de les respecter, les sublimer et les mettre en avant. On a été formé dans des belles maisons par des chefs passionnés, à nous de transmettre maintenant à nos équipes et à notre clientèle."

Afin d'être sûr de ne pas se tromper, les membres du Collège culinaire de France, qu’ils soient producteurs ou restaurateurs, arborent une plaque en émail avec un bandeau bleu blanc rouge.