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L'huître, un aliment excellent pour la santé

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Le rush sur les huîtres vient de passer, avec les fêtes. Mais on peut en profiter jusqu’à l’été prochain.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 14/01/2023 09:55 Mis à jour le 14/01/2023 13:25

Temps de lecture : 2min

On peut continuer à se régaler de belles huîtres jusqu'à la fin du printemps. (FRANCK DAUMAS / FRANCE-BLEU DRÔME-ARDÈCHE)

La bonne saison pour manger des huîtres va d’octobre à avril. Ce sont les fameux mois en "r" qui permettent de bonnes conditions de conservation et de transport. Ils évitent aussi la période de reproduction, à partir de juin, où la chair des huîtres est plus laiteuse et, souvent, moins appréciée des consommateurs.

Il existe deux grandes sortes d’huîtres, comme le rappelle Joël Dupuch, ostréiculteur au cap Ferret, près d’Arcachon : "La spéciale est beaucoup plus charnue et elle se mâche, alors que la fine se gobe. Gober, c'est une sensation. Mâcher, c'est un vrai aliment. Vous choisirez, et vous vous ferez plaisir." Les Parcs de l’Impératrice, où travaille Joël, rappellent que c’est Napoléon III qui développa l’ostréiculture en France, en créant les premiers parcs d’élevage sur le bassin d’Arcachon.

Savoir apprécier toutes les huîtres

Vers la fin du XIXe siècle, d'autres régions se lancèrent à leur tour dans cette production. Ainsi, à Prat-Ar-Coum, au nord de Brest, la famille Madec, depuis 1898. L’actuelle co-gérante, Caroline (cinquième génération) défend son terroir : "La qualité du sol contribue à fabriquer la coquille et l'eau dont l'huître s'abreuve joue également. La particularité des abers est d'être entre l'eau douce des rivières et l'eau de la mer, grâce au brassage des marées."

Comme on peut aimer, pour le vin, Bordeaux et Bourgogne, il faut savoir apprécier l’huître de Bretagne, de Normandie, d’Oléron, celle d’Arcachon ou de Bouzigues. Toutes sont bourrées d’oméga 3, de protéines, de fer, de zinc, de vitamines B12, elles sont fraîches et iodées, et donc excellentes pour la santé.

120 000 tonnes annuelles

Avec la crise, les emballages en bois ont augmenté, le coût des transports aussi, sans parler du prix de l’électricité pour les bassins réfrigérés. Pourtant, la saison en cours est la meilleure depuis plusieurs années, avec 120 000 tonnes de production annuelle, dont le tiers écoulé durant les fêtes.