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La bistronomie, du très bon à prix raisonnable

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Se payer un très bon restaurant devient sans doute plus compliqué, en cette période de crise. Mais la bistronomie est là, et elle connait un bel essor depuis plusieurs années.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 11/02/2023 09:32 Mis à jour le 11/02/2023 13:17

Temps de lecture : 2min

Le petit salé aux lentilles, un plat de partage que l'on retrouve dans de nombreux restaurants bistronomiques. (JEAN PIERRE DIETERLEN / MOOD4FOOD / AFP)

C’est toute une génération de jeunes chefs qui s’est emparée de la bistronomie. Dans leurs établissements, des décors chaleureux mais simples, un service sans chichi, des produits du terroir et des prix raisonnables. Comme on l’entend souvent : une cuisine agréable à manger et agréable à payer !

De nombreux observateurs s’accordent à dire que l’inventeur de la bistronomie s’appelle Yves Camdeborde, qui possède aujourd'hui plusieurs restaurants à Paris et Bordeaux. Il s'en défend : "J'ai simplement été celui qui a cassé des codes, dans les années 1990, quand on rentrait dans des musées où le cuisinier avait oublié qu'il méritait ses clients et non l'inverse."

Yves Camdeborde, qui vient de publier Conservez cuisinez chez Albin Michel (un livre formidable pour préparer ses propres bocaux à la maison), définit la bistronomie comme "le bon, le beau et le partage" avec l'idée que l'émotion du goût n'est pas due au prix d'achat de la matière première.

Née d'une crise, déjà...

La bistronomie est née d’une crise, déjà, en 1990 après la guerre du Golfe, crise qui avait très fortement touché le monde de la restauration. Des cuisiniers comme Yves Camdeborde donc, mais aussi Thierry Breton, François Pasteau, Éric Fréchon ont alors imposé cette cuisine des saveurs et du partage, plus simple et plus abordable.

Jean-Marc Notelet, du Caïus à Paris, en faisait également partie, avec son premier restaurant, rue Troyon : "On me demandait où j'étais situé dans la rue, je disais entre Guy Savoy et Mac Do, et quand on voulait savoir quelle était ma cuisine je disais aussi entre Guy Savoy et Mac Do ! J'ai fait partie des premiers à lancer les menus à la carte."

La bistronomie a un vrai lien avec la ruralité, ce sont des plats de famille, très proches du produit, pas de gestuelle compliquée dans l’assiette, mais quelque chose de goûteux qui nous ramène à nos racines. Et, bien sûr, c’est moins cher que la haute gastronomie.