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La galette du boulanger : la main d'œuvre coûte le plus cher

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Le produit phare de ce début d’année, c’est la galette des rois. Encore faut-il bien la choisir, plutôt chez un artisan boulanger-pâtissier.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 07/01/2023 11:44

Temps de lecture : 1min

La galette "signature" de Pierre Chauvet, maître pâtissier-chocolatier à Aubenas, un harmonieux métissage entre la frangipane, du Nord, et la brioche aux fruits, du Sud. (PIERRE CHAUVET)

Le dilemme se joue entre le prix et la qualité. Les galettes des rois les moins chères s’achètent en supermarché, pour moins de 10 euros, mais le tour de main n’est évidemment pas celui d’un artisan boulanger, et la matière première est rarement du même niveau.

Frédéric Comyn, qui a obtenu le prix de la meilleure baguette de Paris 2022, préfère concentrer la vente de ses frangipanes sur le mois de janvier. "Quand on voit que les galettes apparaissent dès novembre dans les grandes surfaces, c'est pour se rattraper parce qu'ils ne savent pas faire de bon gâteaux".

Cinquante manipulations

Malgré la hausse des matières premières et l’explosion des prix de l’énergie, les galettes de Frédéric Comyn n’ont pas flambé. "C'est la main d'œuvre qui coûte le plus cher, car il y a près de cinquante manipulations avant que la galette des rois arrive dans l'assiette de nos clients."

Pourtant, en moyenne en France, le prix a grimpé entre 5 et 10%. La confédération nationale des boulangers estime que 9 Français sur 10 achètent au moins une galette durant le mois de janvier. Et chaque artisan a son secret. Pierre Chauvet, pâtissier-chocolatier à Aubenas, mais qui expédie dans toute la France grâce à des tarifs raisonnables, mise sur les bons produits : "Des matières premières nobles, et une recette équilibrée."

Si l’on considère que chacun des 30 000 artisans-boulangers, confectionne près de 1000 galettes, il se consomme chaque année autour de 30 millions de cette pâtisserie emblématique.