Les chefs s'interrogent sur la cuisine de 2050

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Que trouverons-nous dans nos verres et nos assiettes au mitan de ce siècle ? L’association Teritoria a posé la question à une centaine de chefs lors d’un récent colloque à Paris.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 19/04/2025 13:30

Temps de lecture : 2min

L'aquaponie est une technique qui utilise les déchets de poissons élevés en bassin (ici dans la Drôme) afin de nourrir des végétaux. (FRANCK DAUMAS / FRANCE BLEU DRÔME ARDÈCHE)

Teritoria, c’est un label affiché par 430 restaurants et hôtels en Europe, des établissements centrés autour de l’accueil – humain, convivial, sincère – et qui proposent une expérience liée à leur territoire. Pour ses 50 ans d’existence, lors d'un récent colloque, Teritoria a demandé à ses membres comment ils imaginaient l’assiette de 2050.

Une grande adaptabilité

Carole Pourchet, la directrice générale, a conduit les échanges : "Il en est sans doute ressorti plus de questions que de réponses. Les produits et la notion de terroir restent une grande inconnue. Par exemple les fromages d'alpage auront disparu, il y aura moins de lait, des cultures n'existeront plus dans le Sud. Il faut donc rester éveillés, curieux, et l'adaptabilité sera importante."

Essor de la protéine végétale ou travail des produits dans leur totalité pour limiter le gaspillage : les pistes sont déjà engagées vers cette cuisine de 2050. François Gagnaire est le chef du restaurant Anicia, à Paris : "C'est un chemin compliqué, parce qu'on sera plus nombreux sur Terre, et avec le réchauffement climatique il sera difficile de se nourrir. Il faudra moins gaspiller, moins consommer, et trouver une façon vertueuse de travailler. Par exemple nous servons déjà au restaurant des sandres de la Drôme élevés en aquaponie, une technique qui utilise les déchets des poissons pour nourrir des légumes."

L'appui de la technologie

François Gagnaire cherche aussi, par exemple, à mettre en avant le silure, un poisson qui prolifère dans les rivières et qui reste, d’après lui, sous exploité. Il défend la lentille du Puy-en-Velay, sa région natale, une légumineuse d’avenir, bien qu’elle souffre du réchauffement climatique.

Enfin la technologie appuiera également la cuisine de 2050 par du matériel intelligent, comme des casseroles connectées ou des outils moins énergivores, et l’utilisation de l’IA pour gérer les stocks ou encore piloter les coûts matière.