Cet article date de plus de deux ans.

Les plantes sauvages retrouvent leur aura

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

À la veille de la journée de la gastronomie durable, intéressons-nous à l’utilisation des plantes sauvages dans la cuisine.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 17/06/2023 09:44 Mis à jour le 17/06/2023 14:04

Temps de lecture : 1min

Un panier de plantes sauvages, jeunes pousses et fleurs comestibles. (FRANCK DAUMAS / FRANCE-BLEU DRÔME-ARDÈCHE)

Ail des ours, lierre terrestre, ortie, sureau noir, il existe plus de 1000 plantes sauvages comestibles. On peut les cuire, les déposer crues dans l’assiette, en faire des jus. Elles offrent un large éventail de nouvelles saveurs, textures ou nutriments. Christophe de Hody, botaniste et mycologue, accompagne dans l’apprentissage de la cueillette.

"Il faut savoir choisir les feuilles, les fruits ou les fleurs, les plantes herbacées ou aromatiques, les plantes sauvages qui ont souvent des goûts très forts et très originaux."

Christophe de Hody
à franceinfo

Il y a donc un panel très intéressant pour celui qui sait appréhender les plantes sauvages. Leur utilisation en cuisine remonte à la nuit des temps, mais elle s’était perdue après le Moyen-âge, lorsque les produits exotiques paraissaient plus luxueux. Le retour à la nature et à la proximité remet désormais les plantes sauvages au centre de l’approche culinaire de nombreux chefs.

Se former avant de cueillir

Celui de la Villa Pinewood, une table étoilée dans le Tarn, a par exemple fait le choix de supprimer les épices pour les remplacer par des plantes sauvages. Thomas Cabrol s'en explique : "Zéro épice ! Sauf le sel. Même pour le sucre, on n'utilise plus le saccharose, mais la racine de carotte ou de fenouil pour en faire des sirops dans les desserts. Il y a aussi des plantes qui amènent de la longueur en bouche."

Pour se lancer dans la cueillette des plantes sauvages, il faut se former auprès d’un spécialiste afin d’être sûr à 100% de la feuille, de la racine ou de la fleur que l’on s’apprête à consommer.