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Tables de chefs. Mariana Mateos, à Sancerre : "J'ai une photo de moi petite, où je suis dans la marmite de ma mère, avec un tentacule de poulpe dans la bouche"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Nous terminons cette série pour les fêtes en compagnie d’une femme cheffe. Mariana Mateos est arrivée du Mexique, il y a une quinzaine d’années. Elle se fait remarquer à Bué, petit village au milieu des vignes de Sancerre.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 07/01/2024 08:48 Mis à jour le 07/01/2024 15:02

Temps de lecture : 2min

La cheffe Mariana Mateos à Bué, petit village au milieu des vignes de Sancerre, et son mari Thomas Jacquet, sommelier et chef de salle au restaurant Momento. (MOMENTO)

Si elle n’a pas encore d’étoile, Mariana Mateos est déjà repérée par le Guide Michelin qui garantit un "momento" délicieux, avec vue sur les vignes. Momento c’est le nom du restaurant que cette cheffe mexicaine a ouvert avec son compagnon, Thomas Jacquet, à Bué tout près de Sancerre. Mais pour arriver jusque-là, la cuisinière est partie il y a plus de 15 ans de sa patrie natale, dont les plus lointains souvenirs évoquent déjà la bonne table :

"J'ai une photo de moi toute petite, où je suis dans la marmite de ma mère avec un tentacule de poulpe dans la bouche ! Ma mère prenait du plaisir à cuisiner."

Pourtant, quand Mariana annonce qu’elle veut devenir cuisinière, sa mère s’inquiète en lui faisant remarquer qu’elle ne sait même pas cuire un œuf. Ce qui était vrai. On réfléchit donc à une inscription à l’université culinaire de Mexico, mais c’est cette fois-ci le père de la jeune fille qui refuse, au prétexte que ce n’est, d’après lui, qu’une école à former des mères au foyer.

La table de la cheffe Mariana Mateos à Bué, avec vue sur les vignes. (MOMENTO / LISA DEREVYCKA)

Institut Bocuse, puis Hélène Darroze

La famille envoie donc Mariana en France, d’abord à Angers, pour maîtriser la langue, puis à Lyon, pour une formation digne de ce nom, au prestigieux institut Paul Bocuse. Mariana Mateos obtient ensuite son premier poste chez Hélène Darroze.

"Hélène Darroze m'a pris sous son aile, et c'est son chef de cuisine, Frédéric Ducas, qui m'a tout appris, raconte Mariana. Il m'a laissé m'exprimer, trouver ma signature culinaire. Je l'ai suivi à New York, et je vous avoue que venir ensuite ici, à Bué, 350 habitants, ce n'était pas facile... On a tout transformé par nos mains, et ce n'est pas fini."

La salle de Momento va en effet s’agrandir l’an prochain, des chambres d’hôtes sont déjà prévues depuis l’acquisition de la maison voisine. Mariana espère aussi que sa cuisine métissée entre Mexique, New-York, Méditerranée, tradition française, sera bientôt reconnue par les guides. Elle a déjà obtenu le prix Jeune cheffe Elle à table, et The Fork.

Et quand on lui parle de fêtes de Nouvel an, Mariana retrouve la nostalgie du Mexique. Elle vous attend à Bué, près de Sancerre, pour vous faire découvrir sa cuisine axée vers le Mexique, par exemple ses sauces Mole, une spécialité largement utilisée durant les fêtes.

C'EST MON ASSIETTE - L'entretien avec Mariana Mateos