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Portraits de chefs. Jean Coussau défend la tradition landaise

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Le foie gras se fait rare en cette fin d’année, en raison de la grippe aviaire. Mais au Relais de la Poste, à Magesq dans les Landes, il est le plat « signature » de Jean Coussau, chef deux étoiles depuis plus de 50 ans.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 23/12/2022 10:52 Mis à jour le 26/12/2022 13:56

Temps de lecture : 2min

Jean Coussau (à droite), chef deux étoiles à Magesq dans les Landes, passe le Relais de la Poste à sa nièce Clémentine (à gauche). (DIDIER LEPLAT / RELAIS DE LA POSTE)

Il est le plus ancien cuisinier de France à arborer les deux étoiles, acquises il y a 54 ans. Jean Coussau est un pilier de la cuisine du Sud-Ouest, avec aussi 3 toques Gault et Millau. Au Relais de la Poste, à Magesq près de Dax, tout est minutieusement réglé pour rester à ce niveau d’excellence

À 73 ans, Jean Coussau règne toujours sur sa cuisine, mais il va passer la main, dans une maison familiale où toutes les générations sont impliquées. Le père et le grand-père déjà, son épouse Annick pour diriger l’hôtel Relais-Châteaux, ou son frère, Jacques, directeur de salle. Et la nouvelle pièce maîtresse de la famille Coussau est Clémentine, la nièce de Jean. C’est elle qui reprend les fourneaux, en duo avec son oncle depuis maintenant sept ans. Elle entend poursuivre le travail engagé, à l’heure du XXIe siècle, toujours dans le respect des traditions landaises.

Foie gras poêlé

Clémentine prend donc le relais de Jen Coussau. Mais ce dernier a tenu, à la veille du réveillon, à réaliser pour vous sa recette de foie gras poêlé. Certes le foie gras manque cette année, certes il est toujours controversé, mais c’est un classique des fêtes. Quant à la recette mythique de Jean Coussau, le foie non pas poêlé mais cuit aux raisins, il suffit d’aller dans les Landes, à Magesq, au Relais de la Poste, pour la déguster

Ingrédients pour une personne :Un foie frais de bonne qualité, quelques fruits de saison (myrtilles, raisins ou mûres), du vin doux, poivre du moulin, fleur de sel.

Préparation :

Dans une poêle, déposer le foie et mettre à cuire à feu moyen pendant une minute trente sur chaque face. Le gras du foie suffit à servir pour la cuisson, inutile de rajouter du beurre ou de l'huile.

Le foie doit être doré et croustillant à l'extérieur, et moelleux à l'intérieur. L'égoutter quelques secondes sur le bord de la poêle, puis le dresser dans une assiette.

Dans une casserole, on aura fait chauffer les fruits dans un fond de sauce ou un sirop de vin doux. Les ajouter autour du foie et arroser d'un peu de cette sauce. Donner un tour de moulin à poivre et ajouter un peu de fleur de sel.

Déguster tiède.

L'entretien avec Jean Coussau