Portraits de chefs. La Provence de Michel Hulin

L’ensemble hôtelier s’appelle L’Oustau de Baumanière. L’endroit avait été repéré à la Libération, en 1945, par un ancien assureur, Raymond Thuillier, devenu restaurateur sur le tard, à cinquante ans. C’était également un peintre de talent. Michel Hulin, lui aussi, est un artiste des couleurs, mais celles des légumes de Provence qu’il marie dans l’assiette.

Michel est arrivé en 2001 à La Cabro d’Or, le deuxième restaurant du site. Il y a conservé une étoile Michelin pendant près d’une quinzaine d’années. Avec un papa pêcheur, du côté de Narbonne, et une maman cuisinière, Michel Hulin a toujours envie, très tôt, de se mettre derrière les fourneaux pour transformer la matière.

La Cabro d’Or, c’est donc l’autre restaurant de L’Oustau de Baumanière, aux côtés des trois étoiles de Glenn Viel. Pas de jalousie ni de concurrence entre les deux hommes, qui travaillent ensemble et assurent la complémentarité des tables, hiver comme été.

Ceviche de noix de Saint-Jacques

La Cabro d’Or fermera le 2 janvier pour un toilettage avant réouverture trois semaines plus tard. D’ici là, Michel Hulin prépare des menus de réveillon à des prix raisonnables. Et il réalise, pour vous ici, une entrée festive toute simple à faire à la maison, un ceviche de noix de Saint-Jacques.

Ingrédients pour huit : 

16 crevettes sauvages, 24 noix de Saint-Jacques, 100 g de chou rave, 100 g de fenouil, 1 concombre, 50 g d’oignon rouge, 1 citron vert, quelques micro pouces d’herbes, un peu de coriandre fraiche, de l'huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, fleur de sel de Camargue, poivre du moulin.

Préparation :

Décortiquer et tailler les crevettes en dés ainsi que les noix de Saint-Jacques, réserver quelques noix pour faire des lamelles qui seront disposées sur le ceviche. Tailler en dés le concombre épluché et vidé de ses pepins, puis tailler en dés le fenouil et les oignons rouges. Ajouter le jus et le zeste du citron vert, la coriandre hachée, un trait d’huile d’olive, assaisonner. Bien mélanger le tout.

Faire un jus iodé avec 1 kg de moules, 30g d'échalote, 10 cl de vin blanc, 20 cl de crème, 1 citron vert et 3 huîtres de Camargue : Dans une casserole avec un couvercle, mettre les moules et faire ouvrir avec un demi verre d’eau, attendre l’ébullition et l’ouverture des moules. Récupérer le jus et filtrer au chinois. Dans une casserole, mettre le vin blanc et les échalotes, faire réduire pratiquement à sec puis ajouter le jus de moule. Réduire d’un tiers. Ajouter la crème, réduire l’ensemble à nouveau d’un tiers puis ajouter les huîtres, mixer et chinoiser. Conserver au chaud et ajouter le zeste d’un citron vert.  

Pour préparer l'assiette, déposer le ceviche dans un cercle et retirer le cercle. Assaisonner à la fleur de sel et un trait d’huile d’olive. Disposer quelques micro pouces dessus et des lamelles des noix réservées au début.  Au moment de la dégustation, verser le jus iodé autour du ceviche.