Cet article date de plus d'un an.

Tables de chefs. Christophe Felder, pâtissier : "Préparer de la pâtisserie amène beaucoup de tranquillité, on oublie tout pendant une heure ou deux"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Les pâtissiers sont aussi des chefs, surtout en cette période de fêtes. Si Christophe Felder est une star en librairie, il possède sa propre pâtisserie à Mutzig, en Alsace.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 02/01/2024 12:28

Temps de lecture : 2min

Le pâtissier Christophe Felder est un chef alsacien réputé pour ses desserts, et il est connu du grand public pour ses nombreux ouvrages. (CHRISTOPHE FELDER)

Pour ouvrir sa propre pâtisserie, Christophe Felder s’est associé avec son ami Camille Lesecq et ils ont repris une boutique à Mutzig, dans la région de son enfance, la vallée de la Bruche. "C'est l'Alsace méconnue, discrète mais très jolie, s'enthousiasme Christophe. Quand je rentrais de l'école, dès 10 ou 11 ans, je regardais et j'aidais Jacky, qui travaillait à la boulangerie de mon père."

C’est pourtant hors d’Alsace que Christophe Felder, après sa formation initiale, apprend toutes les finesses du métier. Il se perfectionne chez Fauchon, puis auprès de Guy Savoy avant de devenir le chef pâtissier du Crillon, où il restera 15 ans aux côtés de futurs cuisiniers de renom, comme Éric Fréchon ou Yves Campdeborde.

Il se fait connaître et apprécier aussi par les livres. La simplicité de ses recettes et sa pédagogie touchent le grand public. "Préparer de la pâtisserie amène beaucoup de tranquillité, explique Christophe Felder. Il faut être concentré et on oublie tout pendant une heure ou deux. Aujourd'hui on fait des recettes beaucoup plus allégées qu'auparavant."

Des desserts à l'assiette, servis frais

Son premier livre, Patisserie, l’ultime référence s’est vendu à près d’un million et demi d’exemplaires. Il y a concentré ses 15 années d’expérience au Crillon. Certains affirment d’ailleurs que Christophe Felder y a transformé les desserts de palace, en imposant de les servir frais, et à l’assiette, ce qui est devenu aujourd’hui partout la norme.

Pour les fêtes, il replonge dans ses souvenirs alsaciens : "En Alsace, c'est presque Noël toute l'année ! Il y a toujours une fête, et comme les Alsaciens adorent les gâteaux... Par exemple, on peut réaliser un dessert original avec les clémentines, que l'on sépare en deux dans une poêle beurrée et qu'on déglace avec un jus de citron et un vinaigre balsamique."

Dans sa pâtisserie, il s’est attaché à revenir à une grande tradition de l’Alsace, la fabrication des sablés, dont il explique la recette dans l'émission : des sablés cuits au four, découpés et pour finir, roulés dans du sucre semoule. Christophe Felder, un pâtissier à retrouver à Mutzig, ou au travers de ses nombreux ouvrages.

C'EST MON ASSIETTE - L'entretien avec Christophe Felder