Tables de chefs. Clément Dumont, à Loches : "On voulait un restaurant qui permette de développer tous les sens"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

En Touraine, le chef Clément Dumont a su imposer sa vision d’une cuisine végétale, à deux pas du marché de Loches. Il y a même décroché très vite sa première étoile.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 31/12/2024 12:00

Temps de lecture : 2min

Le chef étoilé Clément Dumont, à Loches en Touraine. (ANNE-CLAIRE HERAUD / ARBORE & SENS)

L'entretien avec Clément Dumont

Il n’a pas 30 ans, et déjà un long parcours derrière lui. Clément Dumont est né à Saumur, il a passé son enfance à Chinon, et il s’est installé à Loches. Mais avant de refermer cette boucle dans sa Touraine natale, il a voyagé et travaillé avec sa compagne Océane aux Antilles, en Corse, dans les Alpes et en Australie. Son passage dans plusieurs établissements Relais et Châteaux lui a donné le goût de l’excellence alliée à une convivialité presque familiale.

Un territoire que le chef affectionne

Or pour lui, tout a commencé en famille, avec ses grands-parents : "Les grands-parents avaient passion pour le potager, avec aussi des poules, des oies, des cochons et un verger. C'est venu, pour moi, par l'amour du produit. C'était une évidence de revenir sur un territoire que j'affectionne. J'avais envie de construire quelque chose là où j'ai grandi."

Et on le comprend : la Touraine n’est-elle pas surnommée le jardin de la France ? La mer n’est pas loin non plus. 80% des producteurs d’Arbore & Sens se trouvent dans un rayon de 40 km autour du restaurant, et le chef apprécie le contact humain avec chacun d’entre eux. Sans oublier le potager que Clément développe en compagnie de sa belle-sœur Maellys et les fleurs comestibles que lui fournit sa cueilleuse, Juliette Krier.

Le végétal au cœur de l'assiette

Au fait, pourquoi ce nom Arbore & Sens, en deux mots ? "On a le côté végétal autour de l'arbre, et on voulait un restaurant qui fasse développer tous les sens. Quand on mange ici, on entend aussi des craquements de feuilles ou des bruits d'oiseaux." Chez Clément Dumont, le beau et le bon s’associent dans l’assiette, pour une dégustation autour d’un arbre planté au milieu de la salle.

Que ce soit de la racine au légume et au fruit, de l'os à l'arête, ou de la peau à la graine, Clément laisse les produits s’exprimer dans sa totalité. Cette volonté du zéro déchet lui a très vite valu 3 macarons, le maximum, au label Ecotable.