Tables de chefs. David Charrier, à Saint-Emilion : "J'aurais pu être gendarme, mais j'ai choisi la cuisine parce que j'étais trop gourmand"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Direction le Sud-Ouest. À Saint-Émilion, en plein milieu des vignes, le chef David Charrier propose une cuisine plutôt ouverte sur la mer. Et c’est lié à son parcours.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 02/01/2025 12:00

Temps de lecture : 2min

David Charrier, un chef étoilé amoureux de la mer qui a su s'adapter au terroir des vignes, à Saint-Émilion. (PASCAL LATTES / LES BELLES PERDRIX)

L'entretien avec David Charrier

Nous sommes à la sortie de Saint-Émilion au milieu d’un domaine viticole de renom, dont la table, Les belles perdrix, s’ouvre par une baie vitrée prolongée d’une terrasse sur des vignes à perte de vue. C’est là que David Charrier a posé ses couteaux il y a une dizaine d’années, après un parcours réussi en Vendée et en Bretagne.

Une mer de vignes

Pourtant, il aurait pu devenir gendarme : "C'est vrai ! Dans les deux cas, c'est une histoire de brigades, avec une hiérarchie. J'ai choisi la cuisine parce que j'étais trop gourmand. J'ai eu un long parcours, en particulier sur le littoral. Je suis très attiré par les produits de la mer. Ici, j'ai plutôt une mer de vignes..."

Et dans cette mer de vignes, David Charrier a su trouver son bonheur et mener sa propre barque, après avoir beaucoup appris de ceux qui l’ont formé, en particulier Patrick Jeffroy à Carentec.

Il a aussi très vite compris, dès l’enfance pour ainsi dire, que les produits ont un autre goût lorsqu’on les prépare soi-même. David a donc installé 2 potagers en permaculture sur le domaine, et c’est sa récolte du matin qui guide son instinct.

Tarte de boudin de canard

"Je construis ma carte au coup de cœur du produit, explique le chef. De plus en plus, j'essaie de concentrer le goût sur le végétal, sur un butternut ou sur un artichaut. On est aux portes du Périgord ou des Landes, et la mer n'est pas très loin : je peux lever des poissons tout le temps."

Des poissons auxquels David Charrier n’hésite pas à associer la production viticole, à l’exemple de ce bar de ligne au vin rouge et à l’oseille, servi l’hiver dernier aux Belles Perdrix. Pour vous mettre l’eau à la bouche dans l'émission, en cette période de fêtes, il a pourtant choisi un pur produit de la terre du Sud-Ouest : le canard. Mais attention, un canard transformé en boudin et présenté comme une tarte.

Tarte de boudin de canard, une idée d'entrée très originale du chef David Charrier. (BERNHARD WINKELMANN / LES BELLES PERDRIX)

Tarte de boudin de canard, une inventivité à toute épreuve pour cette entrée signée David Charrier, à Saint-Émilion, un chef étoilé avec pour leitmotiv permanent la fraîcheur du produit.

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