Un siècle d'AOP pour le roquefort, un fromage de prestige

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Le roquefort fête cette année ses 100 ans d’appellation protégée. C’est la plus ancienne, en France.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 25/01/2025 12:00

Temps de lecture : 2min

Le roquefort est un fromage au lait de brebis connu pour son bleu bien particulier. (G. LACZ / MAXPPP)

Voilà un centenaire qui se porte bien. En 2023, il s’est vendu près de 15.000 tonnes de roquefort, dont plus d’un quart à l’exportation. Ce fromage, connu dans le monde entier, fait vivre 2.600 éleveurs et assure 2.000 emplois directs en laiteries dans 6 départements autour du village de Roquefort, dans l’Aveyron.

Jérôme Faramond, président de la Confédération générale de Roquefort, confirme les règles strictes de l'AOP : "Il faut du lait cru de brebis sur une zone bien définie, utiliser du penicillium roqueforti (c'est un champignon) pour obtenir le bleu, et laisser affiner en cave naturelle. En réalité, la montagne s'est écroulée il y a très longtemps, des blocs se sont amassés et dans ces failles souffle un vent à une température constante toute l'année, les fleurines, qui favorise le développement du champignon."

Le fromage chouchou des cuisiniers

C’est précisément en raison de ces conditions uniques de fabrication, sur un terroir délimité et avec une race spécifique (la brebis Lacaune), que les producteurs ont obtenu en juillet 1925 la toute première appellation d’origine en France. Cent ans plus tard, rien n’a changé pour le roquefort qui se marie avec nombre de produits sur toutes les tables, depuis l’apéritif jusqu’au dessert.

Xavier Thuret est maître fromager, Meilleur ouvrier de France : "Nous avons là un produit à la fois extrêmement fin et extrêmement fort. C'est le paradoxe du roquefort : de la puissance et de la finesse en même temps, et avec un éventail de saveurs incroyables. En cuisine, le roquefort est l'ami des cuisiniers depuis toujours, il est même leur chouchou. On l'utilise dans des sauces, sur des viandes blanches, dans des salades ou comme condiment pour donner du peps à une recette."

Une fête en juin prochain

Pour bien choisir, il faut apprendre à connaître les nuances, l’onctuosité, la puissance, les couleurs de la pâte ou la taille du persillage. Et pour cela, on doit goûter et comparer en dégustant en même temps 2 marques différentes.

Durant toute l’année 2025, le roquefort sera à l’honneur pour le centenaire de l’AOP. Avec un point d’orgue les 7 et 8 juin pour une grande fête au village de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron.

À regarder