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C'est mon époque. Novembre, le mois des produits tripiers

C'est mon époque Sophie Auvigne Le mercredi à 6h25 et 11h55.

En France, 44 % des ménages consomment régulièrement des produits tripiers.

franceinfo, Sophie Auvigne

Radio France

Publié le 30/10/2017 13:06 Mis à jour le 30/10/2017 13:24

Temps de lecture : 2min

Des abats sur un étalage d'un tripier. (BSIP / UNIVERSAL IMAGES GROUP EDITORIAL)

On approche du mois de novembre et donc du mois des produits tripiers. Les abats existent encore ! La production en France a même légèrement augmenté l'an dernier de +0,8 %. Rungis reste le 1er marché tripier d'Europe. Près de la moitié des ménages français (44%) consomment régulièrement des produits tripiers. Et ça va bien au-delà des tripes à la mode de Caen.

Sur le podium à cinq marches des morceaux les plus demandés, on trouve la langue de boeuf, le foie de veau, l'onglet, la noix de joue de boeuf et la tête de veau. Auriez-vous dit par exemple que l'onglet ou la hampe, ces deux morceaux du boucher, sont également des produits tripiers ? Et pourtant, c'est le cas. Le boeuf représente 40 % des ventes d'abats. Le porc, un petit tiers. Le veau, un quart et l'agneau 5 %. Tous ces morceaux forment "le cinquième quartier", comme disent les pros.

Des produits fragiles

Les produits tripiers doivent être d'une fraîcheur évidente. Brillants, d'une couleur franche quand ils sont crus comme le foie, les rognons, la langue ou la cervelle. Il faut les consommer dans les 24 heures. On n'achète pas des abats n'importe où. Propreté absolue du commerce, température des meubles réfrigérés : pas plus de 3°C et -18 pour les produits congelés et d une manière générale, il faut opter pour des bêtes labellisées qu'on va moins traiter parce que foie et rognons par exemple jouent le rôle de filtres dans l'organisme. C'est là qu'on trouve d'éventuels résidus d'hormones ou d'antibiotiques. Depuis 1996 et la crise de la vache folle, les ventes ont été réglementées. Tripes, ris de veau, rognons ont été interdits puis à nouveau autorisés à la consommation.

Les abats en cuisine

On peut commencer par une préparation à poêler : le coeur, le foie, les animelles (les rognons). Le reste doit mijoter, les tripes, la langue ou les pieds. Les professionnels vont faire des démonstrations pendant un mois à Paris, Lille, Strasbourg, Bordeaux ou encore Lyon.

Il faut savoir que bien des abats sont maigres (moins de 5 % de lipides) mais source de protéines (20 % en moyenne). Ils apportent du fer, des sels minéraux et des vitamines. Enfin, ils sont économiques (en moyenne 9,30 euros le kilo).

Mais les produits tripiers sont souvent riches en acide urique et en cholestérol. Ce n est pas conseillé aux victimes de la goutte autrement appelée la maladie des rois.