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Ils ont fait l'actu. François Perret, meilleur pâtissier de restaurant au monde : "Je pense que quand quelqu'un mange, il peut difficilement mentir"

Ils ont fait l'actu Sébastien Baer Du lundi au vendredi

Comme tous les étés, Sébastien Baer revient sur les événements marquants de l'année. Et ce sont ceux qui les ont vécus qui les racontent. Mercredi, François Perret, sacré meilleur pâtissier de restaurant au monde officie au Ritz à Paris.

franceinfo, Sébastien Baer

Radio France

Publié le 12/08/2020 07:56

Temps de lecture : 3min

François Perret,meilleur patissier au monde. (SEBASTIEN BAER / RADIO FRANCE)

14 octobre 2019. À 39 ans, François Perret est sacré meilleur pâtissier de restaurant au monde. Celui qui officie depuis cinq ans comme chef-pâtissier au Ritz, à Paris, est récompensé pour son cake marbré, ses barquettes au caramel ou encore ses madeleines glacées au sucre. "Je n'attendais rien de plus que de faire ce métier. Je suis arrivé jusqu'ici. Maintenant, mon objectif c'est de continuer à me faire plaisir, continuer à créer, continuer à avancer. Je fais des gâteaux à base de sucre et de crème pour donner du plaisir aux gens".

Il y a quelques mois, François Perret a quitté ses cuisines du Ritz pour sillonner la Californie. À bord d'un foodtruck, le chef-pâtissier a proposé pendant deux semaines des spécialités américaines qu'il a revisitées. Son périple a d'ailleurs donné lieu à une série sur Netflix. Depuis qu'il est de retour au Ritz, François Perret est privé de ses clients à cause de la crise sanitaire.

Inventer la pâtisserie de demain

Mais il continue à goûter des gâteaux, à inventer des recettes et à savourer la récompense qu'il a reçue l'hiver dernier. "Le goût c'est très subjectif, quand on crée quelque chose il y a toujours des doutes, donc ce genre de titre rassure" confie François Perret qui avoue qu'il guette parfois les réactions de ses clients, "j'essaie de temps en temps de me mettre discrètement dans un coin pour regarder les gens manger. Je pense que quand quelqu'un mange, il peut difficilement mentir. Il se fera automatiquement trahir par ses mimiques de visage et on verra de façon assez spontanée si ça plaît ou pas".

François Perret a tout à fait conscience que ses pâtisseries ne sont pas forcément accessibles à tous, mais "vous avez la haute couture qui n'est pas accessible à tout le monde mais qui néanmoins nourrit la création de mode des vêtements moins coûteux. Pour la nourriture, c'est la même chose. On n'est peut-être pas accessibles à tous mais c'est la recherche que l'on fait aujourd'hui au quotidien qui nourrira sans doute demain les pâtisseries des boutiques plus lambda".

Et François Perret conclut : "Tout est important aujourd'hui. La haute couture, meilleur pâtissier de restaurant au monde comme la couture tout court". À la tête d'une brigade de 35 personnes au Ritz, François Perret planche déjà sur les nouvelles recettes pour les fêtes de fin d'année. Le chef-pâtissier propose une dizaine de variétés de gâteaux. Mais sa gourmandise préférée reste, année après année, le cake marbré recouvert de la crème anglaise de son père.