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Céline Pham, à Arles : "Je n'ai jamais créé autant de recettes de ma vie qu'ici où tout change sans cesse : les produits, la lumière, le temps ; je suis très inspirée"

Longtemps cheffe pour des tables éphémères à Paris ou des événements privés de grandes marques, Céline Pham s’est ancrée à Arles. La jeune cuisinière, parmi les plus en vue de sa génération, a modifié le tempo de ses créations.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 19/08/2024 12:00

Temps de lecture : 2min

Cheffe longtemps nomade, Céline Pham s'est installée à Arles où elle puise une nouvelle inspiration. (INARI)

L'entretien avec Céline Pham

Elle est restée plusieurs années nomade, avec ses couteaux en poche. Céline Pham s’est fait un nom dans la gastronomie par des prestations ponctuelles, elle a régalé des tables comme Septime, Fulgurances ou Tontine et de grandes marques continuent de faire appel à son talent pour des événements. La jeune femme a pourtant choisi de s’installer à Arles, dans un restaurant qu’elle a racheté à deux pas des Arènes, un lieu étonnant.

"Ici, c'est une ancienne église du XIIIe siècle avec des voûtes en ogives à l'étage, raconte Céline Pham. J'ai eu un coup de foudre pour ce lieu auquel j'ai donné le nom d'Inari, qui est une déesse shintoïste de la fertilité et des moissons. Moi qui ai beaucoup voyagé, tenu des restaurants éphémères, j'avais un besoin de m'ancrer quelque part et le marché d'Arles m'a séduite : aujourd'hui, il dicte ma cuisine."

Deux cultures intimes

Une cuisine qui marie ses deux cultures intimes : la gastronomie française, dont elle a appris la technique à l’école Ferrandi à Paris, et la cuisine du Vietnam, pays d'où sont originaires ses parents et grands-parents et que Céline Pham instille par petites touches : "Je travaille dans une recherche d'équilibre, d'assaisonnement parfait avec des goûts très marqués. J'ai beaucoup observé ma mère et ma grand-mère, dans le silence parce que chez nous la cuisine est un véritable langage."

Parmi les récentes créations de Céline Pham : courgettes grillées et crues à la fois avec aubergines, sésame torréfié, et tomme de brebis locale ; onglet de bœuf, grand chou, poivrons, salicornes, anchois et jus de yuzu ; tomates, meringues à la verveine, sorbet basilic thaï, fraises et framboises.

Agneau de Provence aux cocos de Mollans

À Arles, la jeune cheffe s’inspire du terroir qui l’entoure, entre Provence, Camargue et Cévennes : "C'est un terroir incroyable, qui va très vite, parfois d'un jour à l'autre. C'est fascinant. Je n'ai jamais créé autant de recettes de ma vie. Tout change sans cesse : les produits, la lumière, le temps ; je suis très inspirée." Illustration de l’inventivité de Céline Pham, un plat qu'elle présente dans l'émission : agneau de Provence en gigot et ses Cocos de Mollans.