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Christophe Moret, à Reims : " Moi, je suis rôtisseur saucier, la sauce harmonise le plat et le met en action ; l'été on va chercher davantage de légèreté et plus de fraîcheur"

L’hôtel des Crayères, à Reims, est l’une adresses les plus iconiques de France. Son restaurant 2 étoiles Michelin est désormais dirigé par un chef au parcours solide : Christophe Moret.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 27/08/2024 12:00

Temps de lecture : 2min

Christophe Moret, le nouveau chef (depuis quelques mois) du restaurant étoilé des Crayères, à Reims. (LAURENT RODRIGUEZ / LES CRAYÈRES)

L'entretien avec Christophe Moret

Le savoir-faire doit être au service de l’émotion et non de la technicité. Christophe Moret martèle ce leitmotiv avec la conviction de celui qui a servi de nombreuses et belles tables. L’homme maîtrise donc parfaitement la technique pour mieux s’en échapper et toucher au cœur celui qui déguste sa cuisine.

Généreux et humble, Christophe est devenu un chef d’exception au fil d’un parcours entamé presque sur un malentendu : "C'est vrai ! Je viens d'une famille modeste et j'avais une moto qui me coûtait de l'argent. Mes parents m'ont dit : faut que tu travailles mon gars ! J'ai donc commencé à faire des extras dans des restaurants, et cela m'a plu. L'esprit d'équipe, la camaraderie, le fait de travailler de ses mains."

Se nourrir de l'expérience des aînés

À la carte de Christophe Moret, on retrouve un feuille-à-feuille de foie gras, confectionné avec des champignons des carrières voisines, ou encore des oursins et caviar en délicate royale, bonite et Kombu fumés. Il a fait de son goût pour l’Asie une inspiration permanente.

Christophe a appris auprès de prestigieux maîtres comme Jacques Maximim, Bruno Cirino ou Alain Ducasse : "On construit son ADN grâce à ces chefs-là, on se nourrit de leur expérience pour écrire sa propre page culinaire. Moi, je suis rôtisseur saucier, la sauce harmonise le plat et le met en action. L'été on va chercher plus de légèreté et plus de fraîcheur. Mes étés d'enfants, c'était l'époque des mobylettes. Je pense qu'on avait davantage de liberté que les jeunes en ce moment."

Asperges blanches de Champagne aux morilles des Ardennes

La liberté, c’est dans sa cuisine que Christophe Moret la convoque aujourd’hui. Une cuisine vivante et généreuse pour un chef qui ne s’interdit plus rien. Depuis son arrivée à Reims, au printemps, il a parcouru la Champagne à la recherche des meilleurs producteurs. Il réalise, dans l'émission, des asperges locales mariées à des morilles des Ardennes.