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Hugo Roellinger, à Cancale : "L'été incite à une cuisine qui évolue : la mer n'est pas pareille, la température de l'eau, les odeurs sont différentes ; c'est ce qui m'anime"

À Cancale, le chef Hugo Roellinger a su créer son propre univers gastronomique. Avec 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau, il propose l’une des meilleures tables de Bretagne.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 30/08/2024 12:00

Temps de lecture : 2min

La mer et la cuisine, les deux univers qui habitent le chef Hugo Roellinger, à Cancale. (ANNE-CLAIRE HÉRAUT / MAISONS DE BRICOURT)

L'entretien avec Hugo Roellinger

À Cancale, chez les Roellinger, la cuisine est affaire de famille. Pourtant il n’y a pas eu de réelle transmission entre le papa Olivier, ancien 3 étoiles, et son fils Hugo qui dirige désormais les cuisines du restaurant Le Coquillage. Le premier a rendu son tablier en 2008, pour se consacrer aux épices, alors que le second – qui avait 20 ans – voguait sur les mers du monde.

Une fascination pour l'élément liquide

Ce n’est que cinq ans plus tard qu'Hugo, officier pour la marine marchande, décide de quitter les navires pour les fourneaux, toujours en gardant l’océan en tête : "Depuis tout petit, j'ai une fascination pour l'élément liquide et la mer. J'avais aussi besoin d'un domaine d'expression, or je ne savais ni peindre, ni écrire, ni faire des photos. En revanche, j'avais un passé de famille dans la gastronomie, un terrain dans lequel j'ai grandi."

Avec une grande liberté, Hugo Roellinger réalise des plats à l’intitulé poétique qui emportent l’imaginaire autour d’ingrédients qu’il sait marier comme nul autre. Ainsi "Le refuge des fées" réunit œuf confit, caviar, pois cassés et bouillon, ou encore "Ombre" se compose d’une tarte langoustine recouverte d’un buisson d’oseille épinard parfumé de muscade.

Chez Hugo Roellinger, chaque bouchée est un voyage, mais avec des produits issus de son territoire breton, à l’exception bien sûr des épices que lui procure son papa. Hugo se revendique comme un artisan cuisinier : "Il y a le côté manuel, savoir-faire et une certaine beauté dans la répétition au quotidien. Le métier de nourrir n'est pas un acte anodin car celui qui s'attable chez vous vous fait confiance. On se doit de lui donner le bon : bon pour les papilles, bon pour le corps, bon pour l'âme et bon pour la planète."

Un ardent défenseur de la nature

Hugo Roellinger veut vivre au pays, travailler avec ceux qui l’entourent et tisser une relation humaine de qualité. C’est un ardent défenseur de la nature devenu chef sur le tard, en passant son CAP à 25 ans, et en apprenant chez les plus grands : Michel Bras, Michel Guérard, Michel Troisgros ou Pierre Gagnaire.

"L'été, confie Hugo, incite à une cuisine qui évolue : la mer n'est pas pareille, la température de l'eau, les odeurs sont différentes ; c'est ce qui m'anime." Le chef breton vous suggère, dans l'émission, une seiche à sa façon.

Une seiche de la baie de Cancale, dans un plat qu'Hugo Roellinger appelle "Là où la lumière ne passe plus", en référence à sa fascination pour les abysses. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Vous pourrez retrouver l’univers d’Hugo Roellinger dans son livre Correspondances, à paraître en octobre ou, bien sûr, dans son restaurant 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau, à Cancale.