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L'été des chefs. David Bizet, chef du Peninsula à Paris : "La sensibilité de votre cuisine, c'est l'âme et l'envie que vous lui donnez"

Il dirige les cuisines de l’un des plus grands palaces de la capitale, le Peninsula. David Bizet y a trouvé l’équilibre entre le gigantisme de l’établissement et une cuisine plus intimiste couronnée de deux étoiles.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 28/07/2023 08:16 Mis à jour le 28/07/2023 12:19

Temps de lecture : 1min

David Bizet, dirige l'ensemble de la restauration du Peninsula, à Paris, dont "L'Oiseau blanc" pour lequel il a conquis 2 étoiles Michelin et 3 toques Gault & Millau. (ROMEO BALANCOURT / PENINSULA)

Le lieu est à la mesure du boulimique de travail qu’est David Bizet : trois restaurants, des rooftops, des bars, un room service 24/24. Dans ce palace de la capitale, le chef s’exprime dans la plénitude de son savoir-faire et de son talent. Né dans le Perche, David aurait pu être garde forestier tant il aime cet environnement où il se retrouve au moindre temps libre. Chasser, pêcher, s’imprégner de la nature. Toute son enfance.

"J'ai eu une enfance partagée entre la ferme, le potager et tout ce que la nature pouvait donner. J'en garde le respect du produit et des producteur. La sensibilité de votre cuisine, c'est l'âme et l'envie que vous lui donnez."

David Bizet
à franceinfo

À 15 ans, le jeune homme entre à l’école hôtelière de Granville, en Normandie. Il fait ensuite ses premières armes dans le seul étoilé de son département, l’Orne, chez Franck Quinton, et poursuit durant son service militaire au sein des cuisines du Sénat. Vient ensuite le Taillevent puis le Georges V, autrement dit partout des lieux d’excellence.

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Et si l’on assiste à un retour à la proximité, la simplicité, l’authentique, cela tombe bien, David Bizet n’a jamais vraiment abandonné ses racines. Il est très attaché à travailler avec des producteurs qui respectent les rythmes de la nature, et qui donnent du sens à leur métier. L’apiculteur Patrick Cholet est de ceux-là. Pour la recette d’été qu’il vous suggère, David Bizet souhaite mettre en avant le miel de coriandre de son ami.