Cet article date de plus de deux ans.

L'été des chefs. Jérôme Schilling, deux étoiles dans le Sauternes : "Le plus dur est toujours à venir, mais je fais un métier passion"

Rendez-vous avec un cuisinier d’origine alsacienne, Jérôme Schilling, installé dans le Bordelais. Il n’en finit pas de gravir les échelons.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 01/08/2023 13:31 Mis à jour le 01/08/2023 13:35

Temps de lecture : 1min

Jérôme Schilling, chef 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau, vient d'obtenir son col bleu, blanc, rouge de Meilleur Ouvrier de France. (PASCAL-ÉTIENNE LATTES / THURIES / LAFAURIE-PEYRAGUEY)

Jérôme Schilling tient les fourneaux d’un petit bijou au cœur du premier cru de Sauternes, le château Lafaurie-Peyraguey. La bâtisse du XIIIe siècle a été entièrement rénovée. Le chef y a conquis en moins de cinq ans une, puis deux étoiles Michelin et trois toques Gault et Millau. Il vient aussi d’obtenir le titre de Meilleur ouvrier de France.

"Je ne peux pas dire que ça ne change pas grand-chose d'être MOF, parce que cela ne serait pas juste par rapport à ceux qui voudraient être là où j'en suis aujourd'hui. Mais le plus dur est toujours à venir. Je fais un métier passion."

Jérôme Schilling
à franceinfo

On aime Schilling dans sa fragilité, qui se traduit aussi dans sa cuisine. Passionné par l’art, il crée des assiettes comme des tableaux. Surtout, il a su apprivoiser le sauternes et sa région, notamment en inventant chaque année un plat signature en lien avec un grand millésime du château.

Jérôme Schilling tisse avec les producteurs régionaux des liens particuliers. Toutefois, pour les agrumes, il fait appel à la maison Bachès-Schaller, dans le Roussillon, notamment pour son terroir.

Plusieurs agrumes sont nécessaires pour la recette que propose Jérôme dans l'émission, en particulier le pamplemousse qui se marie très bien au tartare de maigre. La mousseline de chou-fleur et caviar est aussi un de ses plats fétiches.

Mousseline de chou-fleur et caviar, l'un des plats signature de Jérôme Schilling, au château Lafaurie-Peyraguey dans le sauternes. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Le voyage vaut vraiment le détour à Bommes, dans les vignes du sauternes, à la découverte de ce chef très talentueux, Jérôme Schilling, qui vise désormais les 3 étoiles.

L'entretien avec Jérôme Schilling