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L'été des chefs. Louis Dubois : "Cet été marque une année particulière, avec une clientèle locale"

L'été des chefs Du lundi au vendredi

En été, la glace est reine, comme chez Louis Dubois, maître glacier-pâtissier à Nice.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 28/07/2021 09:15

Temps de lecture : 1min

Louis Dubois,  maître glacier-pâtissier à Nice. (BERNARD THOMASSON / RADIO FRANCE) — Louis Dubois, maître glacier-pâtissier à Nice. (BERNARD THOMASSON / RADIO FRANCE)

Avec Louis Dubois, la glace est un art qui vous donne des frissons. Ce n’est pas pour rien que les plus grands établissements de la Côte d’Azur comme la Chèvre d’Or ou le Palais de la Méditerranée lui font confiance : "On fait tout maison, pour avoir le maximum de fruits et le moins de sucre possible, pour retrouver le vrai goût de l'enfance. Comme si on cueillait le fruit et qu'on le mangeait givré."

Givré, et fondant en bouche. Louis a travaillé au Ritz avec Michel Roth ou au Sketch chez Pierre Gagnaire. Depuis deux ans, il tient boutique dans le vieux Nice sous l’enseigne Neron, avec cet été une situation inédite : "Pour nous cette année c'est particulier, on travaille beaucoup avec une clientèle locale." Peut-on faire soi-même un sorbet, disons de fraises ? La réponse est dans l'émission, et pour en savoir plus, tournons-nous vers le livre de Louis Dubois, Desserts et glaces à la sorbetière, paru chez Solar.