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L'été des chefs. Manon Fleury ouvre une nouvelle adresse à Paris : "Les céréales peuvent avoir une place dans la gastronomie française"

Elle est l’un des nouveaux visages de la gastronomie : Manon Fleury a connu plusieurs expériences de cheffe en résidence. Elle s’apprête à ouvrir début septembre son propre restaurant.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 25/08/2023 06:28 Mis à jour le 25/08/2023 13:36

Temps de lecture : 1min

La cheffe Manon Fleury a publié un livre sur les céréales, un produit qu'elle aime mettre en avant dans sa cuisine. (PAULINE GOUABLIN / MANON FLEURY)

Voilà un nouveau parcours hors du commun. Avant d’avoir en main ustensiles de cuisine et produits frais, Manon Fleury a longtemps tenu un sabre, ce qui réclamait sans doute autant de précision et de détermination. Elle a été championne de France junior et membre de l’équipe de France d’escrime.

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C’est donc par choix – après une formation initiale à l’école Médéric et un Bachelor à l’école Ferrandi – que Manon Fleury s’engage auprès des plus grandes signatures du moment : William Ledeuil, Alexandre Couillon et Pascal Barbot, des chefs 2 et 3 étoiles. En 2018, à 27 ans, elle prend les rênes du restaurant parisien Le Mermoz, où elle se fait remarquer pour son travail autour d’une cuisine responsable, saisonnière et d’inspiration végétale.

"J'ai redécouvert les céréales aux États-Unis, et je me suis dit qu'elles pouvaient avoir une place dans la gastronomie française, alors que celle-ci est plutôt héritière d'une cuisine d'origine bourgeoise où on avait mis de côté ces céréales qui faisaient partie du répertoire de la cuisine paysanne."

Manon Fleury
à franceinfo

Des céréales que Manon Fleury a mises en avant dans un livre, l’an dernier. Toujours aussi engagée, elle a co-fondé une association pour prévenir les violences en cuisine, participé à un festival culinaire pour financer un programme d’aide alimentaire, et elle ne cesse de défendre une cuisine de proximité. Son maraîcher, Erwan Humbert, est en région parisienne.

Après avoir été plusieurs fois cheffe en résidence, Manon va ouvrir en septembre son propre restaurant, Datil, dans le 3ème arrondissement à Paris. En attendant, elle nous reçoit chez elle pour sa recette d’été dans l'émission, avec des courgettes préparées en spaghettis.