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L'été des chefs. Sébastien Bras : "L'été, c'est vraiment une période d'opulence"

En Aubrac, Sébastien Bras poursuit l’engagement de son père Michel pour une cuisine d’émotion au plus près de la nature.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 10/08/2021 12:49 Mis à jour le 10/08/2021 19:22

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Sa meilleure école a été la brigade de son papa, à Laguiole dans l’Aveyron. Sébastien Bras y a repris le flambeau de Michel, l’homme qui avait osé les herbes et les fleurs dès les années 70. Il se souvient dès étés de son enfance : "J'avais trois terrains de jeu : la campagne et la ferme de mes grands-parents, le restaurant familial où ma chambre était située au-dessus des cuisines et l'Aubrac où je faisais les 400 coups dans les forêts du plateau avec un lien très fort à la nature."

La nature, maître-mot chez les Bras, source inépuisable d’inspiration. Depuis une dizaine d’années qu’il est aux commandes du restaurant du Suquet, Sébastien s’y nourrit encore et encore pour y trouver une émotion à partager avec ses convives.

Pourquoi pas dans la fraîcheur d’un soir d’été ? "On a la chance d'avoir des nuits assez fraiches. L'été, c’est la profusion des légumes lors des retours du marché et le grand dilemme pour savoir ce que je vais mettre à ma carte. C'est vraiment une période d'opulence."

Sébastien adore la pêche, et ce serait un péché de ne pas en manger l'été. Pourtant, dans la chronique, il prône un plat cuit au wok.