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Ophélie Barès, pâtissière à Asnières : "L'été, on peut se permettre un peu moins de sucre puisqu'on a la sucrosité des fruits"

Le portrait, aujourd’hui, d’une pâtissière. Ophélie Barès a travaillé pendant 10 ans dans des palaces, avant d’ouvrir, l’an dernier, sa propre boulangerie-pâtisserie aux portes de Paris.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 26/08/2024 12:00

Temps de lecture : 2min

À Asnières-sur-Seine, la pâtissière Ophélie Barès propose des pâtisseries aux herbes, sa spécailité. (THOMAS DHELLEMMES / OPHELIE BARES)

L'Entretien avec Ophélie Barès

Nous sommes aux confins d’Asnières, sa ville natale, à quelques pas de la gare de Bécon. Ophélie Barès s’est installée là pour proposer des pains aux farines anciennes sur levain et, bien sûr, les pâtisseries qui ont fait sa renommée, pour leurs herbes aromatiques : "Les herbes ont toujours fait partie de ma vie. Dans ma famille, tout le monde avait un potager, et on utilisait les herbes dans des boissons, comme une infusion à la fin d'un repas. Il faut être un peu curieux pour s'intéresser à d'autres herbes que les grands classiques : verveine, basilic ou menthe."

En 2014, Ophélie gagne l’émission de télévision "Qui sera le prochain grand pâtissier" et elle est désignée pâtissière de l’année par le magazine Le Chef. En 2023, la voilà sacrée « talent de l’année » par La Liste. Au-delà des récompenses, la jeune femme se réjouit surtout du travail fourni avec ses équipes : ils sont une petite dizaine dans son laboratoire d’Asnières.

Ophélie voulait être photographe culinaire

Tout a pourtant commencé pour Ophélie Barès, presque, sur un malentendu. Passionnée d’images, la jeune femme se destinait à être photographe culinaire. Et si elle s’est inscrite un jour à l’école Ferrandi, c’était simplement pour mieux comprendre le travail des cuisiniers. Mais elle fut happée par la pâtisserie. Ophélie assoit son expérience durant dix ans dans différents palaces et aux côtés des meilleurs : Camille Lesecq et Yannick Alleno, Claire Heitlzer, François Perret ou Christophe Michalak.

L’été, elle apprécie le côté léger, frais et moins sucré des gâteaux : "Ah oui ! Beaucoup plus de fruits frais : abricots, framboises, fraises, pêches, rhubarbe, etc. et les herbes aromatiques fraîches. On peut se permettre un peu moins de sucre puisqu'on a la sucrosité des fruits." Pour certaines de ses créations estivales, Ophélie Barès prépare dans l'émission une mousse à la vanille.

Tarte aux fraises et crème brûlée à la vanille

L'été, la sucrosité naturelle des fruits permet à Ophélie de composer des gâteaux d'exception, comme cette tarte aux fraises et crème brûlée au basilic. (THOMAS DHELLEMMES / OPHELIE BARES)

Ophélie Barès pense désormais au titre de Meilleur ouvrier de France. Vous pouvez retrouver ses pâtisseries aux herbes dans Encore, sa boutique à Asnières, et son livre de recettes éponyme.