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Philippe Mille, à Reims : "Avec mon trophée, je veux à mon tour offrir à des jeunes qui ont envie d'apprendre sans être forcément toujours encouragés"

À Reims, le chef 2 étoiles Philippe Mille a fait les beaux jours des Crayères pendant plus de 15 ans. Il vient de quitter la mythique table de Champagne pour ouvrir son propre restaurant, L’Arbane.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 13/08/2024 12:00 Mis à jour le 13/08/2024 13:07

Temps de lecture : 2min

Le chef 2 étoiles Philippe Mille a ouvert son propre restaurant, Arbane, pour défendre les produits et l'artisanat de Champagne. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

L'entretien avec Philippe Mille

Nous sommes à deux pas de la cathédrale de Reims, dans ce qui fut un hôtel particulier transformé par la suite en banque. Une bâtisse historique que Philippe Mille a voulu remettre à l’honneur en y installant son propre restaurant.

Pour ce chef très discret, sans doute l’un des meilleurs de sa génération – comme le confirme son col bleu blanc rouge de Meilleur ouvrier de France –, tout a commencé lorsqu’il grimpait, gamin, sur un tabouret pour tenir la casserole où mitonnait le pot-au-feu de sa grand-mère : "Bien sûr, ma grand-mère, mon oncle, mes tantes, ils avaient tous des fermes. Il y avait une cuisinière alimentée avec des bûches de bois et on posait la marmite sur la table pour un moment de partage. Quand je suis arrivé ici il y a 15 ans, je ne connaissais pas la Champagne. Je lui rends hommage aujourd'hui par ma cuisine, mais aussi au travers des artisans qui m'accompagnent dans l'aventure. C'est toute une histoire." Histoire que traduit aussi le nom du restaurant, l’Arbane, le moins connu des 7 cépages de Champagne.

Le trophée Mille pour les jeunes

Né au Mans où il suit l’école hôtelière, Philippe Mille entre chez Jean Bordier à Pontchartrain, une rencontre décisive pour acquérir toutes les bases de la cuisine traditionnelle. Il passe ensuite chez Louis Grondard au Drouant, au Pré Catelan de Frédéric Anton, au Ritz avec Michel Roth, au Meurice auprès de Yannick Alléno. Que du beau monde pour le former.

Pour continuer la chaîne de transmission, Philippe a créé le trophée Mille qui récompense chaque année des jeunes venus de différents pays : "Quand j'ai commencé mon apprentissage, le patron a voulu voir mes parents au bout de 15 jours. Il trouvait que je n'étais pas fait pour ce métier. Heureusement, j'ai été accompagné par ma famille et j'ai persévéré chez un autre patron. On m'a donné une chance que je veux à mon tour offrir à des jeunes qui ont envie d'apprendre mais qui ne sont pas forcément toujours encouragés."

Risotto de carottes

Philippe Mille sait mettre en valeur les saveurs, de manière franche et nette, sans ostentation. Il joue avec les sauces, très importantes à ses yeux, qu’il allège sous forme de bouillons, d’extractions, de jus. Sa cuisine marie les plats de référence aux produits régionaux. Il vous propose, dans l'émission, un risotto de carottes.