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Sébastien Faramond, à Saint-Émilion : "L'été on a la vigne, des superbes fruits et légumes et des petites crevettes blanches d'eau douce pêchées dans la Dordogne"

Nous partons aujourd’hui dans le Sud-Ouest. À Saint-Émilion, le chef Sébastien Faramond défend les 2 étoiles conquises aux côtés de Yannick Alléno pour La table de Pavie.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 25/07/2024 12:00 Mis à jour le 25/07/2024 13:25

Temps de lecture : 2min

Sébastien Faramond défend les 2 étoiles obtenues avec Yannick Alléno, à Saint-Émilion. (NICOLAS BOURIETTE / LA TABLE DE PAVIE)

L'entretien avec Sébastien Faramond

Sébastien Faramond a l’étoffe d’un grand chef et la simplicité d’un cuisinier d’auberge. Diriger La table de Pavie, restaurant 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau à Saint-Émilion, requiert une technique affirmée, un savoir-faire maîtrisé et une créativité autour du produit. Autant de qualités que ce passionné possède grâce à un parcours construit auprès des plus grands, à commencer par Joël Robuchon.

"J'avais un rêve, avoue Sébastien Faramond, c'était de travailler pour Monsieur Robuchon, dont je voyais le col bleu blanc rouge tous les jours à la télévision. J'ai aussi appris aux côtés de Michel Guérard, chef de la rigueur lui aussi. Ici, avec Yannick Alléno, je m'imprègne du terroir et on échange beaucoup pour construire la carte."

Le plat fétiche de la maison : l'air pigeon

Fermentation, extraction, préservation des légumes, jus et sauces, tout un travail aux côtés de Yannick Alleno, dont Sébastien s’émancipe aussi. Car l’homme est trop talentueux pour simplement jouer la partition écrite par son nouveau mentor. C’est un vrai travail à quatre mains qui est réalisé, par exemple, pour inventer le plat fétiche de la maison : l’air pigeon : "On voulait faire un pigeon soufflé, qu'on a d'abord gorgé de Cognac et laissé maturer. En le soufflant, on le laisse fermé et il cuit comme un ballon, suspendu, arrosé d'huile : la cuisson à l'intérieur est unique, avec la vapeur de Cognac. L'été on a la vigne, des superbes fruits et légumes et des petites crevettes blanches d'eau douce pêchées dans la Dordogne."

On trouve à la carte de Sébastien Faramond, conçue de la vigne à l’assiette, des plats autour de produits régionaux comme le friand de lamproie à la bordelaise, les asperges du Blayais, le foie gras poché au verjus et petits raisins blancs ou les légumes de saison couverts d’un voile de lard gascon. Mais, pour vous mettre l’eau à la bouche dans l'émission, c’est autour du homard que Sébastien s’est mis en cuisine.

Civet de homard à la bordelaise

La table de Pavie vise désormais les 3 étoiles. Il faut dire que le cadre s’y prête, avec une salle ouverte sur la cité de Saint-Émilion et une terrasse plongeant sur l’horizon des vignes.