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Yannick Alleno, au Pavillon Ledoyen : "Ma mère disait : Yannick il était dans mes casseroles, pas dans mes jupons... Je faisais mes devoirs dans la cuisine, je vivais dans la cuisine"

C’est l’un des monstres sacrés actuels de la cuisine. Yannick Alléno est multi-étoilé – en France, au Pavillon Ledoyen, et à l’étranger – et il est un ardent défendeur des sauces.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 04/07/2024 12:00 Mis à jour le 04/07/2024 15:52

Temps de lecture : 2min

Chef multi-étoilé, Yannick Alleno continue de cuisiner avec un esprit d'ouverture et de découverte qui le pousse a créér chaque jour. Il est reconnu comme l'inventeur des sauces modernes. (SIMON DETRAZ / PAVILLON LEDOYEN)

L'entretien avec Yannick Alléno

Comment brosser en quelques minutes le portrait d’un homme qui a consacré sa vie à la cuisine, qui mène un combat de société après la mort de son fils tué par un chauffard (Association Antoine Alleno), qui aligne les étoiles à travers la planète et qui a obtenu toutes les consécrations de ses pairs ? Commençons peut-être par celle dont il a rêvé plus de 20 ans avant de l’obtenir : les 3 étoiles…

"C'est le graal, c'est la coupe de cuisine ! avoue le chef. Il n'y avait pas un jour, c'est vrai, où je laçais mes chaussures sans penser à ces 3 étoiles. Mes parents tenaient des gérances de café-tabac avec plat du jour. Ma mère disait : Yannick il était dans mes casseroles et pas dans mes jupons... Je faisais mes devoirs dans la cuisine, je vivais dans la cuisine."

Un coup de pouce du destin

Entre un cousin déjà dans la restauration et la cuisine de sa maman, Yannick Alleno a aussi profité d’un coup de pouce du destin pour entamer sa brillante carrière. L’un des clients du bistrot familial, Gabriel Biscay, était l’un des plus grands chefs de son époque et Meilleur ouvrier de France. Il a pris le petit garçon sous son aile et lui a ouvert, après sa formation, les portes des plus belles maisons.

Après plus de 40 ans de métiers, comment Yannick Alleno définit-il sa cuisine ? "Cuisine française, je l'affirme, une cuisine moderne. J'ai créé les nouvelles sauces : la sauce c'est le verbe de la cuisine française. La cuisine c'est une relation avec le produit que la nature vous donne. J'ai eu grâce au temps l'occasion d'écouter le produit et c'est lui qui guide ma cuisine. Je ne m'impose pas."

La sauce est le verbe de la cuisine

Dans la lignée des Chapel, Bocuse, Escoffier ou Nignon, Yannick Alleno considère la cuisine comme un art holistique, et il en propose une approche visionnaire. Il évoquait ici l’importance des sauces. Il a déposé une marque pour le procédé de l’extraction, qu’il explique dans l'émission.

Turbotin accompagné d’un lait fermier infusé au gingembre et au laurier. Les sauces permettent le dialogue dans l'assiette, explique Yannick Alleno. (SIMON DETRAZ / PAVILLON LEDOYEN)

Yannick Alleno, qui arbore aussi 5 toques Gault & Millau, a fait du Pavillon Ledoyen le lieu le plus étoilé au monde : 3 restaurants y sont regroupés, un 3 étoiles, un 2 étoiles et 1 une étoile.