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Alain Chapel, une référence pour les chefs d'aujourd'hui

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

"J’ai poussé dans le même terroir que mes légumes. Ça compte, pour un cuisinier" disait Alain Chapel.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 02/10/2016 13:45

Temps de lecture : 2min

Alain Chapel peint par Micheline Dohollou (© laradiodugout.fr)

Quand il reprend en 1967 le restaurant familial, à Mionnay dans l'Ain, Alain Chapel a l'ambition d'en faire une grande table. Il n'imagine peut-être pas qu'il obtiendra très vite trois étoiles, qu'il sera même le plus jeune restaurateur à les conquérir, que les personnalités contemporaines fréquenteront avec assiduité sa cuisine, et qu'il deviendra une référence incontournable pour la plupart des grands chefs d'aujourd'hui.

C'était un homme cultivé, mélomane, ouvert à d'autres arts que la gastronomie, et son livre La Cuisine c'est beaucoup plus que des Recettes (Robert Laffont) a été réédité.

Thierry Marx, dans L'Histoire à la Carte, rend hommage à Alain Chapel, et propose de réaliser sa recette des œufs Sidney.

Ingrédients pour 6 personnes :

12 œufs, 2 aubergines, 4 petites courgettes bien fermes, 2 ou 3 poivrons rouge et vert, 4 gousses d'ail, 1 branche de thym effeuillée, 2 tomates pelées et épépinées, 6 tomates bien mûres, 3 dl d'huile, sel et poivre, eau vinaigrée.

Préparation :

Avec les six tomates mûres, préparer une purée : les émonder, les concasser, les cuire avec l'ail et un peu de sucre, les passer au chinois, assaisonner d'un goutte d'huile. Avec les autres légumes, préparer une ratatouille : émincer les poivrons débarrassés de leurs graines, tailler les aubergines en rondelles et les courgettes en bâtonnets, couper en huit les deux tomates pelées et épépinées, écraser un peu d'ail ; faire revenir les poivrons dans une grande casserole, ajouter les aubergines, puis les courgettes, l'ail, le thym, saler et poivrer, attendre la dernière minute pour ajouter les morceaux de tomates. Pour pocher les œufs, il faut un récipient haut rempli d'eau vinaigrée, et un récipient d'eau fraîche avec des glaçons, ainsi qu'une serviette : casser les œufs un à un sur une assiette et les poser délicatement dans la bulle que fait l'eau vinaigrée en bouillant (le jaune s'enrobe totalement, on peut vérifier la cuisson d'une pression du doigt), les retirer et les égoutter sur la serviette. Servir la ratatouille à l'assiette ; sur le dessus, dresser par personne deux œufs pochés ; napper avec la sauce tomate.