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L'Histoire à la carte. Alex Humbert, chef de l'ombre, à Maxim's

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

Tous les jeunes chefs voulaient travailler avec lui, avant que son nom ne tombe injustement dans l'oubli.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 13/08/2017 00:15

Temps de lecture : 1min

Alex Humbert a dirigé la table française la plus renommée des années 60. (ROBERT HOLMES/CORBIS/VCG / CORBIS DOCUMENTARY)

Son nom est méconnu, pourtant il a dirigé la table française la plus renommée des années 60, chez Maxim's . Alex Humbert, spécialiste des sauces, avait aussi un restaurant deux étoiles, "Le Caneton", et il préparait les repas pour l'une des compagnies aériennes en vogue à l'époque, la Panam.

Sa cuisine représentait le must, pour les jeunes chefs de l'époque, et nombreux sont ceux qui voulaient travailler avec lui.

Alex Humbert

Alex Humbert (ina)

Sa table accueillait les artistes, les intellectuels, les politiques du monde entier, c'était l'emblème gastronomique de ces années de croissance.

Maxim's attirait alors pour l'assiette et moins pour le décor, à l'inverse de la période actuelle après le rachat par Pierre Cardin. Ce que regrette Thierry Marx, qui tenait, dans L'Histoire à la Carte, à évoquer Alex Humbert, et sa recette veau Orloff.

Ingrédients pour 4 personnes

Une selle de veau, de la sauce béchamel, un peu de paprika.

Préparation

Braiser la selle. Lorsqu'elle est prête, tracer une ligne à un centimètre des bords extérieurs, de chaque côté et à chaque extrémité, en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs. En faire autant le long de l'échine et de chaque côté de l'os, puis enlever les filets de la selle en les détachant avec précaution. Dans la double cavité de la selle, formée par l'enlèvement des filets, étaler de la sauce béchamel au paprika, puis remettre les filets pour refermer la selle. On peut glisser une lamelle de truffe entre chaque escalope. Ficeler la selle, la glacer vivement, et la servir dégraissée et réduite.