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L'Histoire à la carte des fêtes. Le biscuit à la cuillère.

L'histoire à la carte de Thierry Marx Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

A ne pas confondre avec le boudoir.

franceinfo

Radio France

Publié le 29/12/2016 17:30

Temps de lecture : 2min

Il ne faut pas confondre boudoir et biscuit à la cuillère. Le premier, plus sec, est fabriqué à partir d’un œuf entier. Dans le deuxième, le blanc est monté à part, puis incorporé à la pâte.

Peut-être introduit en France par Catherine de Médicis, c’est à Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, que l’on doit l’invention définitive de ce merveilleux gâteau moelleux, utilisé pour confectionner les tiramisu ou les charlottes, mais qui se laisse aussi déguster en solitaire accompagné d’une crème, trempé dans un café, ou imbibé d’un peu d’alcool.

Cuit en deux fois, « bi-cuit », d’où son nom, sa pâte était délicatement tournée à l’aide d’une cuillère en bois. Thierry Marx en livre ici sa version.

Ingrédients : 120 g de jaune d’œuf, 180 g de blanc d’œuf, 15 g de sucre, 80 g de fécule tamisé (ou de farine tamisée), du sucre glace en abondance.

Préparation : Travailler les jaunes d’œufs pour en faire doubler le volume. Ajouter les blancs montés en neige avec le sucre, puis la fécule de pomme de terre. Quand la pâte est onctueuse et homogène, la coucher sur une plaque de four à l’aide d’une poche à douille, en donnant la forme allongée des biscuits. Mettre dans un four préchauffé à 170°. Enfourner une première fois, et quand le biscuit a gonflé, mais sans être coloré, le ressortir et saupoudrer généreusement de sucre glace. Repasser à four chaud et laisser refroidir. On peut conserver les biscuits à la cuillère deux à trois jours.