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L'histoire à la carte. Golden du Limousin : la seule pomme d’appellation

L'histoire à la carte de Thierry Marx Bernard Thomasson et Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

Sa culture en Limousin remonte aux Romains.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 17/12/2017 12:04 Mis à jour le 17/12/2017 12:07

Temps de lecture : 2min

La Golden du Limousin (pomme-limousin.org)

Des pommes, il en existe des dizaines de variétés, mais une seule se targue d’une appellation protégée, la golden du Limousin. Avec ses joues à peine rosées, ce fruit d’une qualité exceptionnelle offre un goût très présent, autant à cru que dans les préparations.

Ce sont les Romains dans l’Antiquité qui ont implanté là les premiers pommiers en provenance du Moyen-Orient ! Ceux-ci ont tellement bien prospéré sur les terrains bien drainés des plateaux du Haut-Limousin que l’on retrouve la pomme du Limousin dans certains écrits datant du XVIIIe siècle. Dans les années 50, les premières Golden s’épanouissent sur cette terre fertile du "pays des mille sources".

Thierry Marx dans L’Histoire à la Carte, l’associe à un fromage blanc selon la recette de la chef limousine Anne Alassane.

Ingrédients pour quatre :

4 pommes golden rosées du Limousin, 1 barquette de framboises ; pour la crème pâtissière 5 cl de lait, 200 g de fromage blanc, 1 gousse de vanille, 3 blancs d’œufs à monter en neige, 1 pincée de sel, 20 g de farine, 20 g de fécule de maïs, 60 g de sucre, 2 jaunes d’œufs ; pour la crème anglaise 250 g de crème fleurette, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 50 g de fromage blanc, sucre en poudre, beurre doux.

Préparation :

Découper les pommes sur le dessus et les évider ; réserver. Dans une casserole, faire bouillir le lait, mélanger les autres ingrédients de la crème pâtissière, verser petit à petit le lait en mélangeant au fouet. Porter à nouveau cette crème à ébullition pendant une minute sans cesser de remuer et la verser à nouveau dans le saladier. Dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige avec la pincée de sel puis incorporer petit à petit le sucre à mi-parcours ; ne pas trop les serrer et les incorporer délicatement à la crème. Emplir les pommes évidées, beurrées et sucrées, les disposer sur une plaque à four et cuire à 180° pendant 15 minutes. Pour la crème anglaise, fouetter le mélange sucre et jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement, verser dessus la crème fleurette presque bouillante, remuer jusqu’à consistance, incorporer le fromage blanc et bien remuer encore. Sortir les pommes du four et les servir, entourées de framboises et nappées de crème anglaise.