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L'histoire à la carte. Jules Gouffé : l’horloger de la gastronomie !

L'histoire à la carte de Thierry Marx Bernard Thomasson et Thierry Marx Le dimanche à 14h24 et 16h54

Il suit la vague d'innovations de la fin du XIXe siècle, dans la foulée du baron Haussmann qui transforme Paris ou d'Offenbach qui décoiffe la musique.

franceinfo, Bernard Thomasson - Thierry Marx

Radio France

Publié le 01/07/2018 12:50 Mis à jour le 01/07/2018 12:51

Temps de lecture : 1min

Voyez-le avec ses cheveux ébouriffés et ses favoris roulant jusqu’au menton : n’a-t-il pas un air d’Offenbach ? À l’image du musicien – qui donne un véritable coup de fouet et de jeunesse à la musique romantique de son époque – Jules Gouffé devient le chef d’orchestre d’une cuisine innovante, poussée par l’essor scientifique de la seconde moitié du XIX°siècle.

Un maestro des casseroles

Sous la baguette de ce maestro des casseroles, tout est contrôlé, précis, minuté à la seconde, pesé au gramme, cuit au degré ; l’homme met la technicité au service du produit. L’horloger de la gastronomie ! On lui doit la blanquette de veau avec la viande pochée avant cuisson), et son ouvrage « Le livre de cuisine » demeure une référence absolue que consultent les grands chefs actuels.

Thierry Marx voue une grande admiration à Jules Gouffé

Pour cette émission de L’Histoire à la Carte, il a choisi une recette autour d’un aliment de base, très simple, pour élaborer un plat du quotidien avec la plus grande rigueur : un œuf à la coque.

Ingrédients : 1,5 litres d’eau, 6 œufs frais.

Préparation : Dans une casserole d’une contenance de deux litres, mettre 1,5 litres d’eau. Faire bouillir et au premier bouillon, déposer les œufs au fond de l’eau. Couvrir la casserole et laisser sur le feu 1 minute. Retirer la casserole du feu et attendre 5 minutes à gradient descendant (autrement dit l’eau refroidit toute seule doucement). Sortir les œufs de l’eau et les ouvrir pour les servir tièdes.